Filetto al pepe verde con patate Hasselback

Per preparare i filetti al pepe verde: aggiungere a ½ dl di olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio di pepe verde leggermente schiacciato con un batticarne e lasciare marinare per almeno 12 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, filtrare l'olio conservando i grani di pepe a parte. Strofinare 4 filetti di manzo con 1 spicchio d'aglio leggermente pestato, quindi pennellare la carne con l'olio aromatizzato al pepe verde e scottare i filetti in una padella antiaderente ben calda 4 minuti per parte. Avvolgere i filetti in un foglio di carta forno (o adagiarli tra due piatti fondi) e lasciare riposare per qualche minuto in forno preriscaldato a 50ºC.

Nella stessa padella utilizzata per la cottura della carne aggiungere 2 cucchiai di pepe verde, 2 cucchiai di olio aromatizzato al pepe verde, 2 cucchiai di senape dolce e lasciare soffriggere leggermente, sfumare con 0,5 dl di vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere 1 dl di brodo di manzo e cuocere per qualche istante a fuoco vivo, abbassare la fiamma, aggiungere 2 dl di panna intera e continuare la cottura fino a ottenere una salsa cremosa (se non dovesse raggiungere la cremosità desiderata, aggiungere un po' di fecola di mais stemperata in poca acqua fredda e continuare la cottura per altri 15-20 minuti).

Per preparare le patate Hasselback: lavare accuratamente 4 patate sotto acqua corrente utilizzando una spazzola (vanno lavate a fondo, poiché verranno cucinate con la buccia), quindi appoggiarle orizzontalmente sul tagliere e tagliarne via una fettina sottile alla base in modo da renderle stabili. Procedere creando una serie di tagli, profondi e perpendicolari alla base della patata, facendo attenzione a non tagliare fino in fondo.

Nel frattempo tritare finemente le erbette aromatiche e mescolarle al burro fuso, aggiungendo un pizzico di sale e una macinata di pepe, sino ad ottenere un intingolo omogeneo.

Appoggiare le patate sul piano di lavoro, infilare una mezza fetta di pancetta in ogni taglio, spalmare il burro fuso aromatizzato sulla parte superiore delle patate, aggiungere una spolverata di pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e trasferire in una teglia foderata con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti coperto con carta forno, quindi togliere la copertura e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti, fino a doratura.

Servire in ogni piatto 1 filetto di manzo al pepe verde e 1 patata Hasselback e gustare.