Magret d’anatra arrosto con salsa al Marsala e asparagi alla fava di Tonka

Per preparare la salsa al Marsala:

1. In un pentolino ridurre il vino a fuoco medio, eliminando completamente la parte alcolica, quindi aggiungere il fondo ristretto di carne e continuare la cottura portando la salsa a consistenza.

Per preparare il magret:

1. Incidere con un coltello la parte grassa della carne per favorire la fuoriuscita del grasso durante la cottura, quindi condire leggermente il magret con sale e pepe.

2. In una casseruola fredda disporre il magret adagiandolo sulla parte grassa, accendere a fuoco medio e cominciare la cottura molto dolcemente, avendo cura di controllare costantemente la rosolatura. La cottura della carne viene effettuata per il 60% in padella e dalla parte del grasso.

3. Una volta che il grasso è fuoriuscito, aggiungere il rametto di timo e, con l’aiuto di un cucchiaio, inclinando la casseruola, nappare con il grasso il magret, quindi girarlo dal lato opposto e continuare a nappare per un paio di minuti per lato, mantenendo costante la temperatura del grasso.

4. Una volta ben rosolata, lasciar riposare la carne su una griglia a temperatura ambiente.

5. Prima di servire, ripassare il magret per 2-3 minuti in forno preriscaldato a 200°C per portarlo a temperatura, quindi lasciare riposare nuovamente per 2 minuti prima di scalopparlo.

Per preparare gli asparagi:

1. Lavare gli asparagi, eliminare gli ultimi 2 cm della parte finale del gambo e, con l’aiuto di un pelapatate, pelare 4 cm di asparago da sotto le punte.

2. Sbollentare gli asparagi per 2 minuti in abbondante acqua salata, quindi scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte.

3. In una casseruola, fondere il burro, aggiungere la fava di Tonka grattugiata, qualche goccio di acqua di cottura degli asparagi e creare un’emulsione.

4. Solo a questo punto aggiungere gli asparagi sbollentati, continuando la cottura per qualche minuto per insaporire la verdura.

Per comporre il piatto:

1. Adagiare gli asparagi su un lato del piatto e le fette di magret di anatra sul lato opposto, salsare gli asparagi con il burro emulsionato alla fava di Tonka e le fette di magret con la salsa al Marsala.

2. Finire il magret con qualche granello di sale e decorare con petali di fiori eduli.