Pansotti zero sprechi con finocchio e polvere di bucce

Per preparare la polvere di bucce: affettare le parti verdi dei cipollotti e dei porri e metterle in una placca rivestita di carta forno insieme a tutte le altre bucce di ortaggi. Trasferire in forno preriscaldato a 50-60ºC per almeno 2 ore, sino a quando gli scarti di verdure si saranno ben seccati. Trascorso il tempo, togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente, quindi tritare in un mixer sino ad ottenere una polvere aromatica ottima per insaporire zuppe, risotti e insalate (miscelata con del sale potrà anche essere utilizzata per arricchire piatti a base di pesce o di carne).

Per preparare il ripieno: in una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi i gambi e i torsoli dei finocchi insieme alla buccia di patata. Quando gli scarti saranno diventati teneri, scolarli conservando l’acqua di cottura, che servirà per cuocere la pasta. Lasciar raffreddare. A questo punto, in un mixer unire gli scarti e frullarli, quindi trasferirli in una ciotola, aggiungere i formaggi grattugiati, le barbe dei finocchi finemente tritate, sale, pepe e amalgamare bene il tutto. Il composto dovrà risultare compatto e asciutto: se fosse necessario, aggiungere un po’ di pangrattato.

Per preparare la pasta: riunire la farina in una ciotola, aggiungere le uova sbattute, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare coprendo con pellicola trasparente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta ottenendo delle sfoglie sottili, quindi ritagliare con un coltello dei quadrati di 10-12 cm. Su ogni ritaglio di pasta posizionare 1 cucchiaio di ripieno, chiudere a triangolo e dare la forma del classico pansotto ripiegando i due angoli opposti della base del triangolo verso il centro della base, sovrapponendoli uno sull’altro e saldandoli bene con la pressione delle dita. Riportare a bollore l’acqua di cottura degli scarti delle verdure e cuocervi la pasta. In una padella sciogliere il burro con una spolverata di farina, quindi aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare bene fino a ottenere una salsa cremosa. Scolare la pasta e mantecarla nella salsa per qualche istante.

Per comporre il piatto: servire i pansotti insaporendoli con un pizzico di polvere di bucce di ortaggi e una macinata di pepe.