dolci

Paris-Brest

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Di: Paolo Loraschi

Per preparare la pâte à choux: in un pentolino sciogliere il burro, di seguito aggiungere l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e portare a leggero bollore. Incorporare la farina tutta in una sola volta per evitare la formazione di grumi e lavorare il tutto direttamente sulla fonte di calore per circa 2 minuti, fino a quando la massa si attaccherà al fondo del pentolino e creerà una pellicola. Posizionare la massa cotta ed ancora calda in una bacinella per planetaria e lasciarla girare a bassa velocità aggiungendo le uova una alla volta. La massa è pronta quando risulta liscia e brillante. Trasferire la massa in una tasca per dolci con una bocchetta riccia da 10 mm e, sopra a un foglio di carta da forno, creare delle ciambelle di circa 5 cm di diametro e cospargervi le nocciole tostate. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 18 minuti circa.

Per preparare la pralina alla nocciola: in un pentolino sciogliere dolcemente lo zucchero cristallino. Appena tutti i cristalli sono sciolti e il colore è bruno, versarlo sopra un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo e quando il caramello risulterà duro, frullarlo in un mixer per ottenere una polvere. A questo a punto, inserire tutti gli altri ingredienti e mixare nuovamente il tutto per almeno 5 minuti, fino a ottenere una massa semi liquida e calda. Conservare la crema in frigorifero.

Per preparare la chantilly alla nocciola: in un pentolino portare a leggero bollore 125 g di panna con lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare e scioglierla completamente. Versare il composto caldo e poco alla volta sulla massa praliné, fino a ottenere una consistenza omogenea e liscia. Aggiungere i restanti 165 g di panna liquida fredda e mixare bene il tutto con un frullatore a immersione. Riporre la massa in frigorifero per almeno 4 ore, quindi montare nuovamente con l’aiuto di un frullatore fino a ottenere una consistenza leggera.

Per comporre il Paris-Brest: tagliare gli choux in orizzontale per ottenere un fondo e un coperchio con le nocciole in superficie. Sul fondo dello choux dressare abbondante crema praliné alla nocciola, aggiungere qualche pezzo di nocciola tostata, quindi dressare anche qualche ciuffo di chantilly alle nocciole precedentemente montata e chiudere con il coperchio. Spolverare con un po’ di zucchero a velo e decorare a piacere con delle nocciole caramellate.