Piccole charlotte di verdure in crema di capperi e Büsción

Per preparare le piccole charlotte di verdure: tagliare il porro a metà nel senso della lunghezza e separare le foglie esterne dal cuore. Sbollentare le foglie esterne in acqua salata per 3 minuti, quindi scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Mondare le zucchine e tagliare a nastri sottili la parte verde aiutandosi con un pelapatate. Eliminare i semi dalla polpa bianca e tagliarla a pezzettini. Lasciare da parte senza cuocere. Pelare le carote, tagliarle a nastri aiutandosi con un pelapatate e scottarle insieme ai nastri di zucchina in acqua bollente salata per qualche minuto, quindi trasferire le verdure in acqua e ghiaccio.

Eliminare la parte legnosa degli asparagi, pelare la parte inferiore del gambo, scottarli per un paio di minuti in acqua bollente salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi tagliare i gambi a dadini e le punte a metà. In una padella antiaderente saltare per qualche minuto gli asparagi con un filo di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di sale e una macinata di pepe, giusto il tempo di insaporirli. Tritare il cuore del porro, rosolarlo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, quindi unire la polpa delle zucchine, un pizzico di sale e cuocere per 15 minuti. Mettere le verdure in un boccale, aggiungere le uova sode, il basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe e frullare il tutto, quindi trasferire in una bacinella, aggiungere le patate lessate e schiacciate ed amalgamare sino ad ottenere una farcia morbida e omogenea. Unire gli asparagi e incorporarli delicatamente cercando di non rompere le punte.

Ungere 4 cocotte monoporzione e foderarle con i nastri di carota, porro e zucchina, alternandoli e sovrapponendoli leggermente; disporli in verticale, facendoli debordare fuori dello stampo. Riempire quindi le cocotte con il ripieno a base di zucchine e rimboccare i nastri di verdura verso l’interno.

Servire le piccole charlotte di verdure a temperatura ambiente, oppure riscaldate leggermente in forno.

Per preparare la crema di capperi e Büsción di capra: mondare e tagliare finemente lo scalogno. Pelare l’aglio e schiacciarlo. In un pentolino unire un filo di olio extravergine di oliva con lo scalogno e l’aglio, lasciandoli imbiondire dolcemente. Aggiungere la farina, mescolare creando una salsina senza grumi e aggiungere il vino bianco con il brodo di verdura. Cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa risulterà più densa. A questo punto, aggiungere il Büsción di capra, la crème fraîche e portare a bollore mescolando. Se la salsa dovesse risultare troppo densa aggiungere altro brodo di verdura.

Ottenuta una salsa omogenea, aggiungere i capperi dissalati e tritati, spegnere il fuoco e conservare in caldo.

Presentare le charlotte di verdure nappandole con qualche cucchiaio di crema di capperi e Büsción di capra e servirle come antipasto, o come contorno di un piatto di pesce o di carne.