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Risotto alla Williamine, Tête de Moine e pere al pepe rosa

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Risotto al Williamine, Tête de Moine e pere al pepe rosa.jpg
Di: Christian Frapolli

Per preparare il risotto: in un pentolino scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato finemente, rosolandolo per qualche minuto. In un ampio tegame a parte aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio fino a quando risulterà caldo al tatto. Unire il soffritto di scalogno, mescolare e sfumare con il vino bianco a temperatura ambiente, lasciarlo evaporare, quindi cominciare ad aggiungere, poco per volta, il brodo di verdura ben caldo, continuando la cottura per circa 18 minuti. A circa 3 minuti da fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo aggiungendo il burro ben freddo, il Tête de Moine e la Williamine, quindi lasciare riposare per 2 minuti. Trascorso il tempo di riposo, se il risotto dovesse risultare troppo denso aggiungere un po’ di brodo ben caldo fino a ottenere una consistenza all'onda, cremosa.

Per preparare le pere: in una pentola unire e portare a ebollizione il vino, lo zucchero, le scorze di limone e il pepe rosa, in precedenza pestato grossolanamente. Sbucciare le pere, dimezzarle e privarle del torsolo, aggiungerle allo sciroppo e cuocerle per circa 10 minuti, finché risulteranno leggermente morbide. Estrarle infine dal liquido di cottura, lasciarle raffreddare e tagliarle a dadini.

Servire il risotto con qualche ricciolo di Tête de Moine ottenuto con l’apposito attrezzo, un po’ di dadolata di pere e qualche bacca di pepe rosa.