Tartare di verdure in panzanella con sorbetto al pomodoro

Per preparare il sorbetto al pomodoro: sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a leggero bollore. Intanto, montare l'albume d'uovo a neve ben ferma versandovi a filo lo sciroppo di acqua e zucchero. Unire metà del composto così preparato ai pomodori privati di buccia e semi, inglobandolo delicatamente (il composto rimanente può essere utilizzato per preparare un altro sorbetto di pomodoro, oppure delle meringhe). Versare in una gelatiera e lavorare fino a quando il sorbetto risulterà cremoso e mantecato. In mancanza di una gelatiera, trasferire il composto in una vaschetta di plastica per alimenti, coprire con il coperchio e mettere in congelatore, rimescolando di tanto in tanto fino a completo rassodamento. Prima di servire il sorbetto di pomodoro, lasciarlo riposare fuori dal congelatore per almeno 10 minuti.

Per preparare la tartare di verdure in panzanella: mondare tutte le verdure e tagliarle a piccoli dadini. Spezzettare il pane casereccio con le dita e tostarlo leggermente in forno preriscaldato a 150º C sino a quando risulterà croccante. Trasferire gli ingredienti in una bacinella e condire con un filo d'olio extravergine di oliva, un goccio di aceto di vino bianco e un pizzico di sale, mescolare bene e lasciare riposare per qualche minuto.

Per preparare la salsa di pomodoro agrodolce: trasferire la polpa dei pomodori privati di buccia e semi in un boccale e lavorare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere una crema liscia, quindi versare in un pentolino e aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino bianco, un pizzico di sale, portare a leggera ebollizione e lasciare ridurre fino a ottenere un composto relativamente asciutto. Far raffreddare ed emulsionare con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto: servire la tartare di verdure con sopra una quenelle di sorbetto di pomdori, accompagnare con la salsa di pomodori agrodolce e terminare con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe e qualche foglia di basilico fresco.