Tartare e mousse di pomodoro con crema di avocado

Per preparare la tartare di pomodoro:

1. Tagliare i pomodori ramati e sbollentarli in acqua salata per 10 secondi, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio e pelarli. Tagliare ogni pomodoro in falde, eliminare i semi, stendere i pomodori in una placca foderata di carta forno, salare, pepare, aggiungere l’aglio tagliato a fettine, le foglie di basilico, una spolverata di zucchero a velo e asciugare il tutto in forno preriscaldato a 60°C per 2 ore.

2. A questo punto, tagliare i pomodori a cubetti e condirli con i pinoli, olio extravergine di oliva, aceto balsamico e sale se necessario. Tenere da parte i semi e la polpa scartata dai pomodori.

Per preparare l’acqua di pomodoro:

1. In una ciotola unire i semi e la polpa dei pomodori usati per la tartare, aggiungere i pomodori ramati e i pomodori ciliegino tagliati a pezzetti, salare, condire con un filo di aceto balsamico bianco, olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe, basilico e la cipolla tritata.

2. Lasciare marinare il tutto per 15 minuti. Trascorso il tempo, frullare finemente il tutto e filtrare.

Per preparare la mousse al pomodoro bianco:

1. In un pentolino sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata in un po’ di panna acida, scaldando il tutto leggermente in modo che la gelatina si sciolga.

2. In una ciotola mescolare la restante panna acida con 250 g di acqua di pomodoro, condire con sale, succo di lime, pepe di Cayenna, aggiungere la gelatina sciolta e mescolare bene. Incorporare delicatamente la panna semi-montata fino a ottenere una mousse omogenea.

Per preparare la crema di avocado:

1. Mondare l’avocado prelevandone la polpa e frullarla con il resto degli ingredienti fino a ottenere una crema omogenea.

Con l’aiuto di un coppapasta formare uno strato di tartare di pomodoro, adagiarvi sopra la mousse di pomodoro bianco e decorare con la crema di avocado, formando una corona di puntini attorno alla tartare. Aggiungere delle foglioline di basilico e finire colando un po’ di acqua di pomodoro.