Saltimbocca di pesce con tortino di risotto allo zafferano

Per la preparazione del risotto allo zafferano:

1. Sbucciare e tritare sottilmente 1 scalogno, rosolarlo in una casseruola con 20 g di burro e 0,3 dl di olio extra vergine di oliva.

2. Unire 300 g di riso Carnaroli e 2 g di zafferano, tostare il riso ed aggiungere 100 g di piselli sgranati lasciando insaporire il tutto per 1 minuto. Versare gradatamente il brodo bollente e 2 g di zafferano in polvere. Portare a cottura unendo un poco alla volta il brodo necessario.

3. A fine cottura mantecare il risotto con 60 g di burro, 60 g di parmigiano grattugiato, 0,2 dl di aceto bianco, sale e pepe. Al raggiungimento della cottura versare il risotto in una teglia, appiattirlo con l’aiuto di un cucchiaio e lasciarlo raffreddare.

Per la preparazione del tortino di risotto:

1. Con l’aiuto di un coppa pasta formare 4 tortini di risotto.

2. Sciogliere 50 g di burro in una padella, adagiarvi i tortini e rosolarli su entrambi i lati fin quando si sarà formata una crosticina croccante.

Per la preparazione dei saltimbocca di pesce:

1. Dividere 4x150 g di filetti di pesce Pangasius a metà nel senso della lunghezza. Adagiare su ogni singolo filetto una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo. Infarinare leggermente entrambi i lati dei filetti.

2. In una larga padella rosolare 1 spicchio di aglio in 40 g di burro, unire i filetti di pesce ed insaporirli con sale e pepe, cuocendoli circa 3 minuti per lato.

3. Adagiare i filetti rosolati su un vassoio, eliminare il fondo di cottura dalla padella e versarvi 1 dl di marsala riducendolo della metà. Unire 1 dl di brodo di pesce, 20 g di concentrato di pomodoro e portare il tutto a bollore adagiandovi successivamente i filetti di pesce.

4. Continuare la cottura per 2 minuti e servire con il tortino di risotto. Se la salsa dei saltimbocca risultasse troppo liquida legarla con poco burro leggermente infarinato.