Cotechino in crosta di pane

Per preparare il cotechino in crosta di pane:

1. Cuocere il cotechino partendo da acqua fredda, per 2 ore.

2. Trascorso il tempo, farlo raffreddare nel liquido di cottura, bucherellarlo, quindi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle e pennellarlo con la senape.

3. Stendere la pasta da pane e avvolgere il cotechino, pennellare con l'olio e infornare a 180°C per 15-20 minuti circa, fino a doratura della pasta.

Per preparare la vellutata di lenticchie rosse:

1. In un tegame tostare le lenticchie rosse con un filo d'olio, unire la foglia di alloro e portare a cottura con mestoli di acqua bollente salata o brodo vegetale per circa 10 minuti a fuoco moderato.

2. A cottura ultimata, lasciare intiepidire, quindi frullare con sale, pepe e olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia.

Per preparare le verdure glassate alla mostarda:

1. Pelare le carote, gli scalogni e il sedano rapa e spremere il succo del mandarino.

2. In un tegame riunire le verdure con 30 g di burro, 10 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 dl di acqua. Cuocere a fuoco medio finché le verdure saranno tenere.

3. A fine cottura, unire le ciliegie senapate, il liquido della mostarda e il succo d'arancia. Far rapprendere e montare con il restante burro freddo.

Per preparare le cime di rapa e lenticchie beluga:

1. Cuocere le foglie di cime di rapa in padella con un filo d'olio e qualche cucchiaio d'acqua. Coprire con un coperchio per creare vapore e mantenere verdi le verdure.

2. Condire con qualche scaglia di sale e qualche goccia di aceto ristretto di ciliegie di Modena.

Per comporre il piatto:

1. Sistemare sul fondo del piatto da portata 1 mestolo di crema di lenticchie, adagiare 1 fetta di cotechino in crosta, completare con le cime di rapa, le lenticchie beluga croccanti, i chicchi di melagrana e le verdure alla senape.