Il Giardino dolce delle feste: bavarese al torrone

Per la bavarese al torrone per la crema inglese:

1. Preparare la base di crema inglese. Fare bollire il latte e la vaniglia.

2. Sbattere i tuorli e lo zucchero e versare il latte bollente (filtrato).

3. Mescolare e cuocere il tutto senza mai superare i 72°C utilizzando la frusta (per essere certi di non far impazzire la crema, cuocere a bagno Maria). Quando la crema si sarà addensata, velando il cucchiaio, toglierla dal fuoco.

4. Per completare la bavarese, a crema bollente, incorporare l'agar agar, mescolare bene con un frustino e unire il torrone polverizzato.

5. Una volta intiepidito il composto e raggiunti i 30°C, amalgamare la panna montata incorporando delicatamente dall'alto al basso.

6. Versare il composto in uno stampo e raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.

Per il pandolce all'arancia:

1. In una ciotola riunire le uova e lo zucchero e sbatterle con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.

2. Unire a poco a poco anche il burro morbido e la farina setacciata e infine il lievito.

3. Tagliare a pezzi l’arancia e frullarla tutta, compresa la buccia fino ad ottenere una purea.

4. Unire la purea al resto dell’impasto della torta e amalgamare bene.

5. Incorporare infine le mele a pezzetti, le gocce di cioccolato, versare l’impasto in una tortiera da 20/22 rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti circa.

Per la spuma di cioccolato all'acqua:

1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a 40°C, mescolare con una spatola.

2. Unire l'acqua a temperatura ambiente e amalgamare.

3. Trasferire il composto in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.

4. Lavorare con le fruste elettriche finché il cioccolato risulterà soffice e spumoso.

Per la Gastrique all'arancia:

1. Cuocere lo zucchero con un goccio d'acqua, quando inizia a caramellare unire il succo d'arancia, il limone.

2. Ridurre fino a metà, passare al colino e raffreddare.

3. Trasferire in un dosa salse.

Per comporre il piatto:

1. Alternare la bavarese, il pandolce, la spuma e finire con arance essiccate, mele arrostite e caramellate.

2. Scrivere buone feste con la Gastrique all'arancia.