Il Mare d'inverno di Alan

Per il salmone in olio cottura aromatizzato allo zenzero e limone:

1. Aromatizzare l’olio con lo zenzero e la scorza di limone e portarlo a 70°C di temperatura.

2. Inserire il filetto di salmone e lasciarlo in infusione per 15 minuti.

Per i calamari arrostiti alla giapponese:

1. Pulire i calamari e inciderli sulla pancia. Ungerli leggermente d'olio e arrostirli in padella senza condimento per far si che si arriccino.

2. Tagliarli in tronchetti e condirli con sale e pepe.

Per le cappesante alla vaniglia in burro di cacao:

1. Incidere la superficie delle cappesante, condirle con il sale aromatizzato alla vaniglia.

2. Passarle nel burro di cacao, come se fosse una panatura e arrostirle in una padella ben calda per pochi minuti.

Per gli scampi all'arancia in infusione d'acqua al lemongrass:

1. Pulire gli scampi, sgusciandoli delicatamente, adagiarli in un piatto e condirli con la scorza d’arancia grattugiata e pochissimo olio.

2. Preparare un’infusione in una teiera con il lemongrass e la scorza d’arancia e acqua bollente.

3. Versare l’infusione sugli scampi per una cottura immediata.

4. Scolare e condire con sale e olio.

Per la crema di zucca e carote al peperoncino:

1. Cuocere la zucca e le carote in tegame con poca acqua salata, un filo d'olio, un goccio d'aceto e un pizzico di peperoncino.

2. Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia e densa.

Per i cubetti di zucca in agrodolce:

1. Tagliare la zucca a cubetti e rosolarla in padella con olio, aceto, zucchero e peperoncino.

2. Portare a cottura aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Per il succo di carote acidulo:

1. Frullare le carote con poca acqua, unire il succo di limone e passare al setaccio.

Per comporre il piatto:

1. Versare un cucchiaio di salsa di zucca sul fondo del piatto, adagiare i cubetti di zucca, il pesce, i molluschi e i crostacei e completare con le uova di salmone, le chips di carote, i fiori eduli e il succo di carote.