Christmas ball: tartare di gamberi e insalata di radici in sfera trasparente

Per il sale all’arancia:

1. Con l’apposito rigalimoni ricavare la scorza delle due arance e farla essiccare in forno per due ore a 60°C.

2. Lasciarla raffreddare e tritarla finemente in un mixer con un pizzico di sale grosso.

3. Unire ancora due cucchiai di sale grosso, uno di grani di pepe bianco e nero e tritare grossolanamente.

4. Conservare il condimento ottenuto in vasetti di vetro avendo l’accortezza di chiuderli, oltre che con il coperchio, con un quadrato di stoffa che ne assorba l’umidità.

Per la tartare di gamberi:

1. Sgusciare i gamberi, tenendo da parte teste e gusci, e tritarli a coltello per ottenere una tartare.

2. Trasferire in una terrina e condire con il sale all’arancia, un filo d’olio e una spruzzata di succo d’arancia al quale è stato mescolato dello zenzero fresco grattugiato.

3. Lasciar marinare per qualche minuto, poi, utilizzando un coppapasta inserire nella sfera trasparente.

Per l’insalata di radici:

1. Con un pelapatate o la mandolina affettare sottilmente tutte le radici.

2. Preparare una citronette leggera con 1 cucchiaio di succo di limone, 2 di olio extravergine e il sale ai fiori. Condire le radici e inserire le verdure nella sfera.