Torta primavera

Per la preparazione del biscotto al pistacchio: in una planetaria sbattere 200 g di massa mandorle con 18 g di pasta di pistacchio, aggiungere 100 g di uova e continuare a sbattere, quindi il burro e amalgamare nuovamente. Da ultima, aggiungere 10 g di farina e incorporarla bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare il tutto in uno stampo dal diametro di 22 cm e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.

Per la preparazione del disco di crema al burro e pistacchio: in un pentolino portare a bollore 125 g di latte e versarlo su 80 g di tuorli sbattuti con 100 g di zucchero, amalgamando il tutto fino a ottenere una crema, quindi lasciare raffreddare. A parte, lavorare 325 g di burro fino ad ammorbidirlo. Una volta raffreddata la crema, incorporarvi poco per volta il burro pomata e 20 g di pasta di pistacchio. Versare la preparazione ottenuta in uno stampo di 16 cm di diametro e congelare.

Per la preparazione della coulis di frutti rossi: mixare tutti i frutti, unire la polpa in una casseruola con 50 g di zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere 4 g di gelatina precedentemente ammollata e strizzata, mescolare bene e colare il composto in uno stampo di 16 cm di diametro e congelare.

Per la preparazione delle meringhette: montare 100 g di albume aggiungendo 300 g di zucchero in tre volte. Per ultimo, incorporare alla massa qualche goccia di colorante rosso. Con la massa rosa ottenuta, dressare delle forme della grandezza di un 2 franchi e cuocere in forno preriscaldato a 130°C per circa 90 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare le meringhette, quindi farcirole con la crema ai frutti rossi.

Per la preparazione della crema al burro ai frutti rossi: in un pentolino portare a bollore 125 g di latte e versarlo su 80 g di tuorli sbattuti con 100 g di zucchero, amalgamando il tutto fino a ottenere una crema, quindi lasciare raffreddare. A parte, lavorare 325 g di burro fino ad ammorbidirlo. Una volta raffreddata la crema, incorporarvi poco per volta il burro pomata e 100 g di polpa ai frutti rossi fino a ottenere una crema omogenea.

Per la presentazione: sul piatto da portata posizionare il biscotto al pistacchio, al centro versare un po’ di coulis di frutti rossi e posizionarvi il disco di crema al pistacchio, dressare dei ciuffetti di panna su tutto il bordo e quindi posizionare le meringhette farcite con la crema al burro ai frutti rossi. Decorare il centro della torta con della frutta fresca a piacere. Una volta montata la torta in questo modo, lasciarla riposare almeno 30 minuti di modo che le creme si scongelino.