Il ciliegio: un patrimonio vivente che unisce natura, economia e cultura

In Svizzera, il ciliegio non è solo un albero da frutto: è un simbolo di tradizione, biodiversità e cultura gastronomica. Dai paesaggi collinari del Ticino - dove è soprattutto il ciliegio selvatico a punteggiarne i boschi - alle distese fruttifere di Zugo, questo albero affascina per la sua bellezza primaverile e per i suoi frutti prelibati, protagonisti di dolci, distillati e di un’alimentazione sana.

Originario del bacino del Mar Nero e del Caucaso, il ciliegio giunse in Europa grazie agli Antichi Greci dapprima e poi soprattutto per merito dei Romani. Secondo il naturalista, filosofo, comandante e governatore provinciale Plinio il Vecchio, fu il generale Lucullo a introdurre le ciliegie a Roma dalla Turchia (lo stesso che aveva portato l’albicocco dall’Asia Minore e il padre putativo dell’aggettivo “luculliano” per via dei deliziosi e abbondanti banchetti che amava inscenare). Da Roma i ciliegi si diffusero in tutto l’Impero, raggiungendo anche la Svizzera. Nel nostro Paese, la coltivazione si è evoluta nel corso dei secoli, Portando alla selezione di centinaia di varietà, tra dolci e acide.

In senso lato, il ciliegio comprende due specie distinte: Prunus avium L., 1775, il ciliegio dolce e Prunus cerasus L., 1773, il ciliegio acido o amareno. Il ciliegio dolce è un albero che può diventare maestoso e raggiungere i 20 metri di altezza, raramente ultracentenario. È una pianta molto rustica che è presente nei nostri boschi allo stato spontaneo e che si nota al momento della sua bianca e generosa fioritura primaverile. Il ciliegio dolce è un albero che ama il sole e i suoli profondi drenanti, dunque, è frequente ai bordi dei boschi fino a quota collinare - montana e lungo i corsi d’acqua. Prunus avium è anche coltivato fin dall’antichità per i suoi frutti, delle drupe, dolci, morbide o croccanti a seconda se si tratti di varietà tenerine o duroni. Esistono varietà a maturazione precoce, media e tardiva, ciò permette di poter portare le ciliegie dolci sul mercato lungo un lasso di tempo che si prolunga dalla primavera all’inizio dell’estate. Anche il legno, duro, del ciliegio dolce è molto pregiato, per via della sua tinta rossastra e delle venature presenti. Per queste caratteristiche è un legno vocato all’ebanisteria. Con il legno di ciliegio si fanno mobili di lusso. È un legno delicato però, che mal sopporta l’umidità e l’essere bagnato. Il ciliegio acido è un alberello più modesto del precedente, raggiunge a malapena 8 metri di altezza. Da noi si trova essenzialmente in forma coltivata e le sue varietà producono frutti quali le amarene, le marasche e le visciole. Sono tutti frutti morbidi, dal gusto più o meno acidulo adatti al consumo freschissimo (sul posto, appena colte dall’albero) o alla trasformazione. 

Nel Canton Zugo la coltivazione del delizioso frutto risale già al 1600, con l’istituzione di mercati dedicati solamente alle ciliegie. Zugo è il cuore pulsante della cultura del ciliegio in Svizzera. Qui si produce la ciliegia DOP di Zugo, famosa per il suo aroma con note di mandorla. Ma soprattutto, è la patria del Kirsch, l’acquavite di ciliegie usata nella celebre Zuger Kirschtorte e nella fondue. Va detto che nel corso del Novecento la coltivazione del ciliegio ha subito un certo declino, anche nel cantone di Zugo, a causa dell’urbanizzazione dei territori vocati e all’abbandono dell’agricoltura. Ma, dai primi anni del 2000, si nota una timida ripresa con nuove tecniche di coltivazione e una filiera che unisce agricoltura, artigianato e turismo gastronomico. Dal 2011, la coltivazione delle ciliegie nel Canton Zugo è tutelata dalla Convenzione UNESCO come appartenente alle “Tradizioni vive della Svizzera”.

I ciliegi sono coltivati in maniera diffusa non solo nel Canton Zugo. In tutta la Svizzera centrale e nel Canton Vaud le piantagioni sono estese e importanti. Oggi, i frutteti svizzeri si stanno evolvendo: si preferiscono alberi a basso fusto, più facili da gestire e protetti da reti contro pioggia e parassiti. La raccolta, però, resta manuale: servono circa 40 ore per una tonnellata di ciliegie. Secondo una nota dell’Associazione svizzera dei frutticoltori Swissfruit, proprio il 2025 è stata un’ottima annata per le ciliegie. I coltivatori svizzeri ne hanno raccolto complessivamente 2400 tonnellate. Un raccolto abbondante favorito dalle ottime condizioni meteorologiche primaverili. Comunque, sul lungo termine le sfide non mancano: i cambiamenti climatici che impattano proprio nel momento delicato della fioritura precoce del ciliegio e l’arrivo di nuovi parassiti mettono a dura prova i coltivatori.

Anche nel Cantone di Basilea Campagna la coltivazione del ciliegio è molto diffusa. Ma, qui a far notizia è piuttosto un ciliegio selvatico che vive ai margini di un bosco nei pressi della capitale Liestal. A dire il vero si tratta di una serie di ciliegi selvatici contigui che negli anni sono stati scelti per seguirne l’andamento fenologico. In particolare, qui dal 1894 si osserva con precisione e dedizione l’inizio della fioritura dell’albero. Nel secolo scorso la data di fioritura del ciliegio veniva utilizzata per calcolare l’inizio della raccolta delle ciliegie nel cantone. Ciò era determinante per predisporre nei tempi giusti personale e mezzi necessari ad accogliere al meglio la grande messe di frutti. Oggi, la lunga serie di dati raccolti sul ciliegio di Liestal si affianca agli altri dati accumulati in Svizzera sulla vegetazione dalla Rete di osservazioni fenologiche di Meteosvizzera. I dati ottenuti dall’osservazione del ciliegio di Liestal hanno permesso di evidenziare una correlazione tra la fioritura del ciliegio e il surriscaldamento dell’atmosfera all’origine del cambiamento climatico.

Insomma, il ciliegio in Svizzera è molto più di un albero da frutto: è un patrimonio vivente! È anche un alleato della biodiversità. I suoi fiori producono una gran quantità di nettare e polline che attira e nutre gli insetti impollinatori. In questo modo il ciliegio unisce la natura, la cultura, la gastronomia ed è anche un guardiano del clima. Proteggerlo significa custodire un pezzo prezioso dell’identità svizzera.