Alla ricerca della mucca perduta

Le mucche sono ovunque in Svizzera: nei negozi di souvenir, sulle confezioni di numerosi prodotti, così come nell’arte e nel folclore. E naturalmente anche nei campi e nelle stalle: secondo il sito di statistica animale Identitas, alla fine di aprile 2025, in Svizzera erano registrati 1’505’003 bovini, di cui 664’032 mucche, rileva swissinfo.ch. I bovini rappresentano la famiglia di animali domestici più diffusa in Svizzera, perlomeno se ci si limita agli animali debitamente dichiarati e registrati.

La presenza dei bovini in Svizzera risale a molto tempo fa. Le prime tracce di addomesticamento risalgono al Neolitico, secondo il Dizionario storico della Svizzera. Nel corso dei secoli, l’allevamento ha assunto un’importanza considerevole, tanto che il formaggio è diventato uno dei principali prodotti di esportazione della Svizzera alla fine dell’Ancien Régime.

Ci si potrebbe quindi aspettare che la Svizzera abbia molte razze di mucche. Ma non è così, o meglio, non è più così. “In Svizzera si sono documentate 35 razze, di cui solo 5 sono sopravvissute fino a noi: la Bruna Originale svizzera, la Simmental svizzera, il bovino di Hérens e quello di Evolène, come anche il bovino grigio retico”, rileva ProSpecieRara, fondazione che mira a preservare il patrimonio vegetale e animale svizzero.

Questo impoverimento delle varietà è dovuto alla ricerca di una maggiore produttività. “Il mantra della specializzazione fa molti proseliti anche nella moderna selezione di bovini. Le razze antiche sono state soppiantate dalle nuove linee genetiche, che producono molto latte o molta carne”, sottolinea la fondazione.

Considerando questa evoluzione, è diventato difficile trovare mucche puramente svizzere sui pascoli. La maggior parte di loro ha tutto o parte del proprio patrimonio genetico proveniente dall’estero.

Alcuni potrebbero rimpiangere questa evoluzione. Tuttavia, forse si consoleranno nell’apprendere che milioni di mucche in tutto il mondo hanno geni svizzeri. I ruminanti rossocrociati hanno avuto il loro momento di gloria anche sui mercati internazionali.

Il caso più emblematico è quello della Simmental. Originaria della valle della Simme, nelle Alpi bernesi, questa mucca robusta, buona produttrice di latte e a rapida crescita, veniva esportata in Italia già dal XV secolo, secondo alcuni testi. Le esportazioni sono esplose nel XIX e XX secolo, raggiungendo persino regioni lontane come il Sud America o la Russia.

Si stima che esistano tra i 40 e i 60 milioni di discendenti della Simmental in oltre 30 Paesi e su tutti i continenti. Queste mucche sono utilizzate principalmente per la produzione di carne.

Originaria del Canton Svitto, la Bruna ha anch’essa avuto una brillante carriera internazionale, in particolare negli Stati Uniti, dove è diventata la Brown Swiss. Considerata una delle razze da latte più antiche al mondo, produce un latte particolarmente adatto alla produzione di formaggio. “Il rapporto tra materia grassa e proteine del latte della Brown Swiss è ideale per la fabbricazione del formaggio, il che la rende una delle razze casearie più apprezzate al mondo”, si legge sul sito dell’Università Statale del Michigan.

Questa mucca è ben radicata negli Stati Uniti, in particolare negli Stati del Wisconsin, dell’Ohio e dell’Iowa, secondo l’associazione americana della Brown Swiss. Dagli Stati Uniti, questa razza ha conquistato il mondo. Si stima che la popolazione mondiale superi i 6 milioni di capi in oltre 80 Paesi.

Questa globalizzazione bovina ha però danneggiato le razze locali. Delle cinque razze che possono ancora essere considerate autenticamente svizzere, tre sono tuttora minacciate di estinzione secondo ProSpecieRara: la Simmental originale, il bovino di Evolène e quello grigio retico.

Ma a volte, questi scambi internazionali rappresentano anche una soluzione, quando è necessario superare i confini nazionali per salvare una razza. È ciò che è accaduto alla vacca grigia retica. Un tempo molto diffusa nelle Alpi dei Grigioni, questa razza rustica ben adattata al suo ambiente è stata progressivamente soppiantata dalla vacca bruna, fino a scomparire dal paesaggio svizzero negli anni Venti del Novecento. Alla fine, ProSpecieRara è riuscita a reintrodurre la specie in Svizzera negli anni Ottanta, a partire da alcuni esemplari residui ancora presenti nel Tirolo.

Questa ricerca della mucca perduta non è però sempre coronata da successo, come dimostra il caso della Friburghese. Quest’ultima era una mucca bianca con macchie nere, molto diffusa nel Canton Friburgo. Ma questa razza locale è stata talmente incrociata con la Holstein canadese – anch’essa bianca e nera, ma molto più produttiva in termini di latte – che è finita per scomparire completamente negli anni Settanta.

Per il Cantone si è trattato di un vero e proprio dramma identitario: Friburgo è la patria delle mucche, la culla del gruyère e della doppia panna e il suo vessillo è bianco e nero. Ma restava una speranza: alcune mucche friburghesi erano state ritrovate in Cile, Paese dove molti abitanti del Cantone erano emigrati e dove avevano importato delle mucche negli anni Trenta.

Gli specialisti di ProSpecieRara si sono recati sul posto per condurre l’indagine. Il verdetto del 2009 ha deluso le speranze friburghesi: queste mucche cilene non differivano abbastanza dalle varietà locali e dalla Holstein per essere qualificate come discendenti della mucca friburghese.

In mancanza della razza, almeno l’aspetto è stato salvato. È infatti ancora possibile vedere mucche bianche e nere pascolare nelle verdi vallate della Gruyère, ma sono… canadesi.