Le acque non sono tutte uguali

Da qualche anno una figura professionale si sta affermando sempre di più nel mondo enogastronomico: il sommelier dell’acqua. Così come il sommelier del vino, questa nuova specializzazione si occupa di degustare e abbinare le acque minerali con il cibo e il vino. Se fino a poco tempo fa l’acqua era vista come una risorsa neutra, oggi viene sempre più rivalutata come elemento complesso e distintivo.

Negli ultimi anni sono sempre di più le persone che chiedono bevande analcoliche e mostrano un’attenzione crescente alla qualità dell’acqua che bevono. La professione di sommelier dell’acqua nasce in risposta anche a questa tendenza, per mettere in risalto una risorsa che consumiamo ogni giorno. Questa figura professionale si forma per degustare, classificare e consigliare acque minerali naturali e trattate. Ed è sempre più presente, soprattutto in ristoranti di alto livello, nei quali propone abbinamenti acqua-cibo e acqua-vino. 

Da circa sei anni GastroSuisse offre una formazione per diventare sommelier dell’acqua della durata di alcuni giorni. «Pensavo fosse impossibile distinguere le acque minerali in termini di gusto, ma non è così. È possibile distinguerle perché alcuni minerali hanno un sapore molto specifico. Il sodio, per esempio, è salato, il calcio è corposo e il magnesio è dolce o amaro» racconta ai microfoni di “12:30 ” su RTS Joachim Stacy, giovane sommelier dell’acqua. E aggiunge: «ci vuole un po’ di pratica, ma ora sono in grado di distinguere la maggior parte delle venti fonti di acqua minerale presenti in Svizzera.»

Come per i vini, anche l’acqua può essere abbinata alle pietanze «con un piatto leggero, è consigliabile un’acqua liscia. Ad un piatto ricco e grasso, come ad esempio una salsiccia o un brasato, è meglio abbinare dell’acqua frizzante o effervescente naturale per pulire il palato» spiega ai microfoni di “Les Autres” su RTS Mario Celotti Presidente dell’ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali).

La Svizzera vanta una grande varietà di fonti d’acqua, incluse sorgenti eccezionali in Ticino. Da due anni l’Associazione Fontanieri Ticinesi (AFT) organizza un concorso per decretare le migliori acque locali presieduto dalla sommelier dell’acqua Elena Mozzini.  Nel 2024, il titolo di miglior acqua è stato assegnato al Comune di Gordola.