Bianchetto di vitello con verdure glassate e gallette di patate

In una pentola sobbollire il brodo di vitello, il vino bianco e il sacchettino odoroso.

Aggiungere la spalla di vitello tagliata a dadi di circa 30 g l’uno, portare a ebollizione, schiumare e cuocere per circa 35-45 minuti.

Con una schiumarola togliere la carne e tenerla in caldo coperta con un po’ del liquido di cottura.

Togliere il sacchetto odoroso e riportare a bollore il tutto fino a ridurre di ⅓. In un pentolino sciogliere il burro con la farina e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciare raffreddare.

Trascorso il tempo, aggiungere il roux freddo al fondo bollente, mescolare e riportare a ebollizione per 20 minuti schiumando spesso il brodo.

Passare la salsa ottenuta con un colino a maglia fine. A questo punto, aggiungere la panna e il succo di limone.
Scolare la carne tenuta in caldo e metterla nella salsa, aggiustare di gusto con sale e pepe.

Pelare le carote arancioni, le carote gialle e le barbabietole e con un cucchiaio parigino ricavare delle perle. Mondare le cipolline argentate.

In una pentola con abbondante acqua bollente, sbianchire le punte degli asparagi per pochi minuti, quindi scolarle e tenerle al caldo.

In una casseruola sciogliere 20 g di burro con 10 g di zucchero, aggiungere le carote gialle e arancioni, far sudare dolcemente (senza far prendere colore) bagnare con ⅓ di brodo di verdure e cuocere coperto per circa 12-15 minuti.
Scoperchiare e lasciar cuocere in modo da far glassare le verdure e aggiustare di sale e pepe.

Ripetere la stessa operazione, ma separatamente, sia con le barbabietole che con le cipolline.

lavare le patate, cuocerle con la pelle in una pentola in abbondante acqua salata (oppure al vapore) per circa 20-25 minuti, finché risulteranno cotte.

Scolarle, pelarle e ridurle in purea con lo schiacciapatate.

In una ciotola, lavorare la purea bollente con il burro fuso e il tuorlo d’uovo, salare e condire con pepe e noce moscata.

Cospargere il fondo di una placca da forno con la fecola e con la massa di patate formare dei rotoli da 3,5 cm di diametro.

Adagiare i rotoli sulla placca e lasciarli in frigorifero per diverse ore in modo che induriscano.

Trascorso il tempo, togliere dal frigorifero, tagliare i rotoli dello spessore di 1 cm circa e “stampare” un disegno a griglia con il dorso di un coltello.

In una padella antiaderente ben calda far sciogliere il burro per arrostire, saltare le gallette di patate da entrambi i lati fino a doratura. Tenere in caldo.

disporre al centro del piatto 2 gallette di patate, adagiarvi accanto il bianchetto di vitello irrorandolo bene con la sua salsa e cospargere di erba cipollina tritata.

Aggiungere le verdure glassate e le punte di asparagi.

Terminare il piatto con un nido di agretti all’olio extravergine di oliva e pomodorini confit.