Polpo, pane e salame

Per preparare il polpo:

1. In una pentola piena di acqua unire sale, tutti gli aromi e le verdure tagliate grossolanamente, un goccio di aceto e portare a ebollizione, quindi Immergervi il polpo e cuocere a fuoco molto lento per 1 ora e 30 minuti, fino a una cottura al dente. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nel liquido di cottura.

2. Trascorso il tempo, pulirlo e tagliare i tentacoli in 2-3 pezzi. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e saltare i tentacoli per qualche minuto fino a renderli croccanti.

Per preparare l’insalata di pane Maggia:

1. Tagliare delle fette di 1,5 cm di pane Maggia, togliendo la crosta e tenendola da parte per la preparazione della salsa di pane. Disporre le fette di pane in una pirofila e insaporirle leggermente con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aceto di vino rosso, sale e pepe.

2. Sbollentare per 10 secondi i pomodori in acqua bollente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, pelarli e ricavarne delle falde, quindi tagliarli a cubetti. Eliminare dai peperoni il gambo, tagliarli a metà privarli dai semi e tagliare anche questi a cubetti, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli in acqua fredda. Togliere le fave dal baccello, eliminare l’escrescenza e la pellicina che le ricopre, quindi sbollentarle in acqua salata per qualche istante e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a fettine sottili la cipolla rossa, di seguito tagliare grossolanamente i capperi e, infine, il prezzemolo.

3. Unire tutte le verdure in una bacinella, condirli con la stessa emulsione di olio e aceto di vino rosso sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Versare sopra le fette di pane e lasciare riposare per almeno 2 ore.

Per preparare la spuma di salame piccante:

1. In un pentolino portare a bollore la panna e aggiungere il salame piccante tagliato a pezzettini, cuocendo per 5 minuti circa. Finire di gusto con sale, pepe e mixare. Filtrare attraverso un colino a maglie fini e versare in un sifone. Lasciare raffreddare completamente e chiudere il sifone con 1 carica.

Per preparare la salsa di pane:

1. In un pentolino riunire la crosta di pane Maggia, la salsa di pomodoro, la patata e il brodo di pollo, portare a ebollizione, quindi frullare con un mixer a immersione. Finire di gusto con sale e pepe.

Per comporre il piatto:

1. Sul piatto da portata disporre un po’ di salsa di pane, aiutandosi con un coppapasta adagiarvi sopra un po’ d’insalata di pane e finire con qualche pezzo di polpo scottato e la spuma di salame. Guarnire con qualche pezzetto di salame piccante e germogli a piacere.