Torta al rabarbaro

Per la preparazione della pasta frolla alle nocciole: tagliare a dadini 150 g di burro e impastarlo con 30 g di zucchero, 60 g di zucchero a velo e 1 g di fleur de sel. Aggiungere 75 g di albume, 255 g di farina bianca e 30 g di nocciole tostate e grattugiate finemente. Finire di impastare, formare un panetto di pasta, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorso il tempo, stendere la pasta e foderare una tortiera, bucherellarla con l’aiuto di una forchetta, quindi precuocere in forno a 180°C 10 minuti. Per la preparazione della massa di rabarbaro: in una padella antiaderente aggiungere 750 g di rabarbaro tagliato a dadini, 100 g di zucchero, 35 g di fecola, 2 g di cannella in polvere, il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia e 0,4 dl d’acqua. Cuocere il tutto a fuoco moderato per 20 minuti, avendo cura di rimestare e ottenere una marmellata cremosa. A cottura ultimata, versare il rabarbaro direttamente sul fondo di frolla precotto e riportare in forno. Cuocere a 170°C per altri 10 minuti. Per la preparazione della massa montata: montare a neve 100 g di albumi con 50 g di zucchero e 1 g di fleur de sel. A parte, nel microonde ammorbidire 125 g di marzapane, aggiungerci 50 di albumi, 30 g di farina bianca setacciata, 50 g di nocciole tostate e grattugiate finemente e mescolare con l’aiuto di una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, aggiungere alla massa di marzapane gli albumi montati a neve, amalgamare delicatamente e trasferire la massa in un sac à poche con una bocchetta a forma di stella. Ritirare la torta dal forno e con il sac à poche dressare sopra la massa di rabarbaro delle strisce come a formare dei rombi, avendo cura di delineare anche il bordo. Riportare la torta in forno e, una volta abbassata la temperatura a 150°C, cuocere per circa 25-30 minuti.

Pattoforte - Torta al rabarbaro