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Burro speciale o da cucina: qual è la differenza?

Dalla colazione alla pasticceria: scopriamo le caratteristiche uniche del burro elvetico e come scegliere il tipo giusto per ogni preparazione culinaria

8 ottobre, 11:30

KEYSTONE/Gaetan Bally

Di: Patrizia Rennis

In Svizzera il burro non è soltanto un ingrediente, ma un vero e proprio simbolo della tradizione casearia e gastronomica. Lo ritroviamo in ogni momento della giornata: dalla colazione alla pasticceria, fino alle preparazioni che richiedono alte temperature. Ma attenzione: non tutti i burri sono uguali. Burro speciale, burro da cucina, burro per arrostire… ognuno ha le sue caratteristiche e il suo uso ideale. Scopriamoli insieme.

Il burro: ieri e oggi

Un tempo il burro veniva prodotto in casa, in piccole quantità per il fabbisogno familiare. Il latte veniva lasciato riposare per far affiorare naturalmente la panna, che poi veniva sbattuta nella zangola fino a separare il grasso dalla parte liquida, il cosiddetto latticello.

Il burro si ottiene dalla panna di latte, o da una miscela di panna di latte e panna di latticello e deve contenere almeno è l’82% di grassi del latte. Anche la parte non grassa è fondamentale per la stabilità batteriologica e per il gusto.

Oggi i principi di base non sono cambiati, ma i processi si sono evoluti: sono più rapidi, sicuri e rispettano standard di qualità elevati.

I segreti dell’acidificazione del burro

Tra le tecniche più importanti c’è l’acidificazione controllata che permette di ottenere un burro più stabile, fresco ed equilibrato. Il mercato svizzero è dominato dal burro acidificato, che rappresenta circa il 99% delle vendite.

Il burro acidificato viene prodotto a partire da panna acida o tramite processo NIZO – durante il quale, nell’ultima fase dell’impastamento del burro, si aggiungono concentrati di colture lattiche e sostanze aromatiche.

Tipi di burro

Il burro svizzero si distingue per la sua qualità e versatilità. Vediamo i principali tipi in commercio:

Burro speciale: si ottiene usando solo panna fresca, pastorizzata o meno. È un prodotto fresco che deve essere commercializzato subito dopo la produzione. È cremoso e ideale da consumare a crudo.
Burro da cucina: in Svizzera, il termine «burro» si riferisce solitamente al burro da cucina. Si ottiene da una miscela di panna (a volte panna di latticello) e di siero di latte. È più economico e conservabile più a lungo del burro speciale. Viene usato principalmente in preparazione culinarie e pasticceria.
Burro per arrostire (o chiarificato o ghee): è burro privato della parte acquosa e delle proteine del latte, lasciando solo la parte grassa. Questo processo gli conferisce un punto di fumo molto più alto del burro normale, quindi è adatto per cuocere o friggere gli alimenti. Si conserva anche fuori dal frigorifero.
Burro di caseificio o di siero: viene realizzato direttamente nei caseifici con una miscela di panna di latte e panna di siero (un sottoprodotto della caseificazione). È un prodotto diffuso localmente. Ha un gusto più marcato e si abbina per esempio alle patate lesse.
Burro di montagna: derivato dal latte prodotto in quota, caratterizzato da un aroma più intenso.
Burro allo Ziger o zibu: è una specialità locale che contiene burro e Shabziger, cremoso e spalmabile.