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Colori, sapori odori pungenti e storia dell'affascinante mondo delle spezie

Amiche della cucina e dei piatti del periodo invernale, eccovi quelle che non dovrebbero mancare nella nostra dispensa e come usarle.

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Quante volte un piatto manca di personalità e corriamo al riparo con un pizzico di spezie capace di accendere sapori e rendere una portata, seppur semplice, estremamente avvolgente. Il mondo delle lussuose polveri colorate è una storia di seduzione, mitologia, amore e anche tanti luoghi comuni. Primo tra tutti quello di far rientrare anche le erbe aromatiche nel mondo delle spezie. Effettivamente, la confusione è sempre tanta perché la definizione di “spezia” non è sempre chiara. Come specifica Caz Hildebrand nel suo “La grammatica delle spezie”, “le erbe aromatiche, per lo più, sono le parti verdi, erbacee, aromatiche, a foglia e non disidratate, di piante che crescono principalmente in climi temperati. Le spezie, al contrario, sono in generale le parti essiccate, la corteccia, la radice, il bocciolo, la resina, il frutto o lo stigma di piante che crescono soprattutto in climi tropicali.” e poi aggiunge una curiosità interessante riguardo il gusto delle spezie percepito dal nostro palato, perché il sapore speziato, quello che noi amiamo, è in realtà un meccanismo di difesa: “il gusto delle spezie è il risultato della combinazione tra gli oli e le oleoresine contenuti, oli che non hanno un ruolo fondamentale nella vita della pianta in quanto organismo, ma hanno un loro scopo prioritario in quanto deterrente contro potenziali predatori”; in pratica, le spezie sono utili alle piante perché consentono loro di sopravvivere e piacciono a noi per gusto e salubrità. Sì, perché è risaputo che le spezie siano amiche della salute. 

Curiosità da sapere sulle spezie
Sono dei “nutraceutici”
: più di dieci anni fa il vocabolario del benessere si arricchì di un nuovo termine che deriva dalla fusione della parola nutrizione e farmaceutico, a indicare quegli alimenti ricchi di principi positivi per la salute. Le spezie sono a ragione ai primi posti dell’hit parade di questa branca. 
Storicamente, tra le tante peculiarità, c’è quella conosciutissima dell’essere ottime aiutanti della digestione. A quanto pare, gli oli essenziali contenuti, se consumati in giuste dosi, sono ottimi stimolatori di produzione di succo gastrico, e accelerano quindi l’attività digestiva; in più, le spezie, insaporendo i piatti, sono ottime sostitute del sale e i vantaggi per la salute, anche in questo caso, sono evidenti; sono antifermentative, ecco perché ricorriamo ad anice stellato e zenzero, per esempio, quando abbiamo tensione addominale: i loro principi attivi impediscono infatti i processi di fermentazione degli alimenti e quindi la produzione di gas durante la digestione. 
Aiutano la conservabilità degli alimenti: avendo un’azione antisettica, le spezie hanno una funzione “protettiva” sui cibi perché uccidono certi microbi, migliorandone la conservazione. Non a caso le spezie sono spesso usate come marinatura a secco di pezzi di carne, per esempio, oppure molto usate in zone esotiche, dove le condizioni igieniche non sono sempre ottimali.
Il curry non esiste: guai pronunciare la parola “curry” davanti a un indiano, potrebbe o non capirvi oppure offendersi perché in India non esiste nessun cibo chiamato “curry”, tantomeno un mix di spezie! Il “curry” è un’invenzione britannica che dal Regno Unito, e dal suo Impero britannico, si è poi diffusa in varie forme in tutto il mondo, dall’Africa al Giappone. 
Il termine venne inventato nel Cinquecento dagli europei della Compagnia delle Indie orientali con tutta probabilità a partire dalle parole tamil khari caril, identificative di un particolare mix di spezie e del piatto cucinato con quel mix. Oggi, per noi occidentali, erroneamente, il curry rappresenta qualsiasi preparazione preveda una salsa o un sugo, che sia speziato o meno. 
Anche ciò che viene indicato come curry powder venne inventato dai mercanti per il mercato britannico intorno al Settecento, mentre invece la cosa più simile che esista in India a quello che noi riconosciamo come “curry” è il garam masala, un mix di spezie saporito la cui ricetta varia da famiglia a famiglia.

Le spezie che non dovrebbero mancare nella nostra dispensa e come usarle!
Diciamocela tutta, elencare solo alcune spezie non rende giustizia al loro variegato e infinito mondo, ma la nostra dispensa non è infinita e mi limiterò a dare qualche idea e curiosità relativamente alle spezie più facilmente reperibili ma comunque preziose!

Paprica: è la polpa prima essiccata poi macinata di vari frutti della famiglia del peperoncino, di particolare importanza nella cucina ungherese, marocchina e spagnola.
Come ci insegnano in Spagna, provate a mischiare qualche cucchiaio di paprica alle patate tagliate a spicchi con un goccio di olio, amalgamate bene e cuocete in forno. È ottima spolverata su un’omelette ai formaggi e per fare maionesi da accompagnare a piatti di crostacei, al posto di una classica salsa cocktail tanto anni Ottanta…

Pepe nero: chi non ha del pepe nero in casa? Il “re delle spezie” è il frutto immaturo ed essiccato di una pianta rampicante originaria del Kerala indiano. I frutti, simili a bacche, inizialmente verdi poi rossi quando maturi, per produrre il pepe nero vengono raccolti ancora verdi ma completamente cresciuti ed essiccati per far sì che la scorza esterna grinzosa e legnosa concentri gusto e aromi, mentre il nucleo interno è la parte prettamente piccante. Per chiarezza, il pepe verde è ricavato dal frutto verde immaturo, quello rosso dalla bacca giusta a piena maturazione e quello bianco è il cuore del frutto del pepe.
-> Sapevate che in cucina il pepe nero se usato sulla frutta come frutti rossi, fragole – quando è stagione –, pere e mele, ne esalta il sapore? Provatene una spolverata nei vostri piatti dolci e fateci sapere! 

Noce moscata: originaria delle Isole Banda, in Indonesia, la noce moscata oggi è coltivata un po’ ovunque, con Polinesia, India e Indonesia tra i primi posti degli esportatori. Il suo albero cresce su terreni vulcanici vicino al mare in climi tropicali e il frutto, simile a un’albicocca, viene fatto essiccare al sole fino a ottenere la noce piccola e color marroncino che tutti conosciamo. Anche in questo caso, l’uso nei dolci è consigliatissimo, soprattutto quelli a base di uova come uno zabaione, il fantastico eggnog o comunque un liquore di crema all’uovo casalingo; non dimenticandosi che dà il meglio di sé in quei ripieni a base di formaggio per paste all’uovo o al forno come cannelloni o lasagne vegetariane. 

Curcuma: radice originaria dell’India sudorientale, pianta perenne appartiene alla famiglia dello zenzero, viene sia essiccata e poi macinata per ottenere la polvere più conosciuta ma può anche essere utilizzata fresca, grattugiata come il cugino zenzero. Spezia dalle mille virtù curative – se presa in giuste dosi possiamo dire che fa bene un po’ per tutto –, ha un gusto robusto, leggermente amarognolo e aromatico adatto per rendere buonissimi contorni o zuppe di verdura davvero semplici come una passata di cavolfiore aromatizzata con la curcuma e preparata aggiungendo un goccio di latte o panna durante la cottura, frullate il tutto e poi scaldatevi a suon di aromi e cucchiaiate setose in queste serate fredde.  

Zenzero: al contrario di quanto si pensi non è una radice ma un rizoma (parte sottoterra del gambo) e nei paesi di origine dell’Asia sudorientale e in quelli in cui è molto diffuso, lo si usa perlopiù fresco, la versione in polvere è più utilizzata per la preparazione di miscele di spezie oppure in occidente per i famosi biscotti invernali pan di zenzero. Una leggenda di pescatori orientali racconta dell’uso di zenzero per le esche: i pesci abboccavano tutti! Ottimo per le marinature di pesce e carni bianche o di maiale, tritato fresco e mescolato a succo di agrumi, olio e altre spezie a piacere, rimane uno dei toccasana più diffusi se lasciato bollire in acqua per preparare una tisana addolcita a piacere con un po’ di miele.
Per una ricetta veloce, salutare e gustosa, invece, in cui lo zenzero in polvere è un tocco imprescindibile, eccovi il nostro pollo teriyaki:

 

Chiodi di garofano: sono i boccioli essiccati dell’albero sempreverde del Syzyium aromaticum che può vivere per oltre un secolo raggiungendo altezze di 20 metri. Originaria delle Isole Molucche in Indonesia, questa spezia avvolge per aromi caldi e pepati e, un tempo, veniva usata come rimedio casalingo per il mal di denti, avendo la capacità di anestetizzare la bocca se masticata in piccole quantità. Adatta sia in piatti dolci che salati, va usata con moderazione per il suo gusto deciso. Se penso ai chiodi di garofano, oltre all’intramontabile vin brûlè, mi viene in mente una bella coscia di prosciutto cotta in forno e prima steccata con tanti piccoli chiodi di garofano e una stecca di cannella, poi glassato… ma, essendo la preparazione in questione molto lunga e un po’ laboriosa, perché non provare con una bella zuppa grigionese? Ecco la nostra proposta:

 

Cannella: ottenuta dalla corteccia interna di un alloro sempreverde nativo dello Sri Lanka, questa spezia non ha bisogno di tante presentazioni, ma forse non tutti sanno come viene prodotta; quando l’albero raggiunge i due anni di vita, viene tagliato e il tronco coperto per controllarne la crescita e formare un cespuglio, i nuovi germogli che nasceranno dopo questa operazione produrranno la cannella che, dopo essere stati tagliati, la loro corteccia viene lasciata essiccare al sole, la quale si arriccerà per formare le stecche da noi utilizzate in cucina. L’equazione, in questo periodo e con la cannella viene da sé: inverno più cannella uguale Cinnamon rolls! (E i nostri, modestamente, sono da urlo)

 

Zafferano: tra le spezie più rare e costose, conosciuto come “oro rosso”, lo zafferano arrivò in Asia attraverso la Persia, dove i monaci buddisti lo usavano per tingere le proprie tuniche. Il suo costo è così elevato per la lavorazione certosina che occorre per la sua produzione: i fiori dal quale deriva lo zafferano durano solo poche settimane in autunno e gli stigmi di tali fiori (i filamenti rossi essiccati che noi conosciamo come spezia) devono essere raccolti solo a mano e molto rapidamente dato che i fiori fioriscono all’alba, ma sfioriscono nell’arco della stessa giornata. Per ricavarne un chilogrammo, poi, occorrono circa 150’000 fiori (crochi). Queste attività, quindi, sono perlopiù svolte da fattorie e famiglie che ogni anno si uniscono per portare a termina raccolta ed essicazione del prodotto. Lo sanno bene a Mund, in Vallese, dove questa tradizione la si tramanda di generazione in generazione, almeno dal 1870.
In cucina, una ricetta velocissima e sempre ottima come contorno è il purè di patate allo zafferano: basterà scaldare il latte con un filo di olio e qualche “filo” di zafferano e lasciare in infusione almeno 15 minuti, dopodiché, si potrà amalgamare questo latte giallo alle patate precedentemente bollite e schiacciate. Il gioco è fatto per un contorno che stupisce sempre nella sua semplicità.

Fonti:
Caz Hildebrand, La grammatica delle spezie, Edizioni Gribaudo, 2018
ilpost.it
valais.ch

Alice Tognacci 
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