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Le star del mese: gennaio

I consigli per una spesa consapevole nel cuore dell’inverno

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Frutta, verdura e pesce di stagione per la spesa consapevole di gennaio: sta a noi consumatori fare la differenza. Il nostro aiuto all’ambiente passa anche da ciò che mettiamo in tavola! In più, ciò che è di stagione è più buono, ricco di nutrienti e di principi attivi benefici per la salute. 

Insieme alle “star” della spesa, troverete un calendario di tutti gli eventi gastronomici del territorio per grandi festeggiamenti a suon di buon cibo, vino e birra.

Gennaio è il mese dei buoni propositi e dei nuovi inizi, e anche il mese in cui – per i più a malincuore – vengono accantonati gli addobbi delle feste natalizie a ricordo del fatto che salutiamo un periodo di relax per tornare alla routine quotidiana. Ma pensiamo ai buoni propositi: perché non partire proprio dalla lista della spesa? Se siete tra quelli che si prefiggono degli obiettivi a inizio anno scrivendoli sull’agenda, è il caso di regalare spazio proprio a riflessioni sull’approccio al cibo e al modo di fare spesa. Beh, gennaio non è di certo tra i mesi più generosi con frutta e verdura per chi decida di seguire quei principi di territorialità e stagionalità nel proprio quotidiano, ma è proprio il suo bello: rieduchiamoci a mangiare semplice facendo tesoro di quei piatti del sapere popolare, con ricette che aiutano a non sprecare, a riutilizzare e a ricavare il massimo da tutti gli ingredienti per una cucina all’insegna dello zero spreco e del risparmio economico. Gennaio è anche il mese dei giorni della merla, un’ottima occasione per fare spazio a piatti sostanziosi e corroboranti per coccolarci a casa con i classici comfort food.

Su RSI Food in questo mese, quindi, aspettatevi calore, tazze, piatti colmi di zuppe e minestre, cereali, legumi, una cucina attenta allo zero spreco, ma anche attenta alla salute con approfondimenti per aiutare il fisico a far fronte ai bagordi delle feste con ingredienti "in" alleati del benessere e quelli "out" da evitare. Non mancheranno storie e racconti di persone, con un occhio a realtà svizzere nel mondo o approfondimenti di culture lontane

Seguendo sempre il filo della stagionalità – come è nostra abitudine imprescindibile – al mercato è tempo di fare incetta di quei prodotti ricchi di vitamina C, come kiwi e agrumi, grandi alleati della stagione per prevenire i tipici malanni. Anche lo zenzero, alleato di tazze corroboranti e dai mille usi in cucina, è un ingrediente da tenere in considerazione.

Per quanto riguarda la verdura, invece: cardo (il cardo ginevrino è l’unico ortaggio in Svizzera ad aver ottenuto il marchio AOP), topinambur (chiamato anche carciofo di Gerusalemme), mondo dei cavoli (cavolo cappuccio, verza e cavolfiore), cavolo nero, cavolo piuma e cavolo cinese, porro, scorzonera, radice di prezzemolo, pastinaca, cavolo navone, barbabietole, radicchi, indivia, indivia belga (più correttamente cicoria belga) e spinaci.

Frutta: gli alberi di melograno continuano ancora per poco a colorare giardini e strade; si entra in piena stagione di agrumi – anche se di importazione – e di kiwi, prodotti in quantità in Svizzera, tipici del periodo invernale.  

Pesce: nei nostri laghi continua la pesca del persico, che entrerà in divieto di pesca dalla primavera. La bottatrice, che potremmo considerare la cugina di acque dolci del merluzzo, è in pieno periodo di attività avendo iniziato la fase di riproduzione in novembre. Lucioperca e luccio reale – Re delle acque insubriche – è ancora pescabile fino a primavera. Stop a coregoni, salmerini e lavarelli. 

Per quanto riguarda il mare: sardina, alice, moscardino, calamaro, sgombro, sarago e “pannocchie” di mare anche conosciute come “cicale” di mare o canocchie.

La spesa – qualche curiosità su verdura e frutta di stagione
Lo scorso mese abbiamo parlato di cardi – in particolare del cardo spinoso ginevrino – e di cavolfiori, questo mese approfondiamo il mondo dei cavoli più in generale, con qualche curiosità, in particolare, su cavolo cappuccio, verza e da foglie, come il cavolo nero.
Sebbene i cavoli siano reperibili quasi tutto l’anno, la loro “vera” stagione è quella fredda, quando danno il meglio di sé e soprattutto abbondano rispetto ad altre verdure e ortaggi, sopperendone la mancanza. Il cavolo cappuccio, dai suoi colori verde-bianco oppure rosso-viola, e dalla superficie cerosa e liscissima li conosciamo come ottimo contorno di piatti a base di selvaggina o per preparare i classici crauti, ma anche ottimi da servire semplicemente in insalata, tagliati molto finemente. La verza, globosa, dalle foglie estremamente carnose e ricche di nervature, sono molto adatte ad essere cotte e usate come involucro per degli involtini o di carne, o di pesce o, a piacere, totalmente vegetariani. O ancora, come ingrediente principe dei famosi pizzoccheri valtellinesi o anche semplicemente sbollentati insieme a qualche patata, quindi tagliati finemente e ripassati in padella con degli spicchi di aglio schiacciati, olio, sale, pepe e le patate tagliate a pezzetti. Un contorno di verdura, totalmente vegano, ottimo per accompagnare altri piatti o semplicemente gustato a sé. Ci sono poi i cavoli da foglie che, a differenza dei precedenti, non formano un accumulo globoso ma presenta ampie foglie allungate di colore verde scuro, spiccatamente rugose, inserite su un fusto molto coriaceo ed eretto. Una varietà, quella a foglie, che comprende il cavolo nero e il cavolo riccio (conosciuto anche come “Kale”).
Del cavolo nero si usano le spuntature apicali e i giovani getti che si formano sui fusti coriacei: una volta eliminato il gambo, infatti, le foglie possono essere utilizzate per minestre o ribollite toscane, come la chef Wanda Ribolzi di ‘A Fior di Gusto di Lugano ha proposto a Cuochi d’artificio; oppure come ottimo ripieno di fagottini a base di una pasta simile a quella di una piadina:

Del cavolo riccio, invece, si usano i giovani getti e sono spesso ingrediente “detox” per frullati “green” o come chips, una volta essiccate le foglie in forno con un goccio di olio extravergine di oliva.
Il nostro consiglio, comunque, è di recarsi nella sezione “Ricette” del nostro sito e ricercare la parola “cavolo nero” o “verza” negli ingredienti: le proposte sono numerosissime e per tutti i gusti, tra piatti vegani, vegetariani e non.

I kiwi sono un’altra produzione svizzera di cui andare fieri e da prediligere quando si fa la spesa. Questo frutto sono bacche commestibili prodotte da un arbusto rampicante originario della Cina sviluppato commercialmente in primis in Nuova Zelanda – il frutto prende infatti il nome da un uccello incapace di volare endemico della Nuova Zelanda di cui è simbolo nazionale – e coltivato negli anni Settanta anche alle nostre latitudini e nella vicina Italia. Nel comune vodese di Allman, sul Lemano, si trova la più grande produzione elvetica del frutto in questione, con 20 ettari di terreno gestiti dalla società Domaine de la Pêcherie er la Frésaire. A poche centinaia di metri dalla foce del fiume Aubonne, sui terreni alluvionali del corso d’acqua, file di alberi da kiwi, aggrappati l’uno all’altro, formano un pergolato naturale che dall’alto sembra un tappeto soffice di foglie verdi. La pianta di kiwi può resistere a temperature di meno 15 gradi.Apprezzabilissime sono le proprietà nutrizionali, essendo il kiwi tra i frutti con quantità di vitamina C altissime: 85 milligrammi per 100 grammi di parte edibile del frutto; pare infatti basti mangiarne due al giorno per coprire il fabbisogno giornaliero totale di vitamina C.
Al momento dell’acquisto, scegliere i frutti con la buccia soda, non aggrinzita, dal colore uniforme senza macchie.

 

Gli eventi gastronomici del territorio

La Tavolata di Ascona – Ascona
Sabato 7
Ascona invita tutti a tavola, in riva al lago, lungo Piazza G. Motta, dove la raclette è a farla da padrona. Ad accompagnare la bella iniziativa conviviale, ottima musica, un Wine-Bar e un mercatino culinario.
Per info: www.amascona.ch

St. Moritz Gourmet Festival 2023 
Da venerdì 20 a sabato 28

Giunto alla sua 29° edizione, questo festival è imperdibile per gli appassionati di gastronomia che potranno fare nuove scoperte culinarie nella cornice invernale dell’Alta Engadina!
Il tema di quest’anno è la cucina mediorientale: dieci chef ospiti internazionali vi ispireranno con la loro cucina araba, israeliana, libanese, palestinese, siriana, marocchina, greca o turca. Non mancano appuntamenti come “brunch”, “safari gastronomici”, degustazioni e feste in cucina…
Per info e programma: https://www.stmoritz-gourmetfestival.ch/de

Rassegna cazzoeula 2023 - Ticino
Da lunedì 23 a domenica 5 febbraio
Una delle rassegne più popolari del territorio compie dieci anni. GastroTicino con Ticino a Tavola e il sostegno del Cazzoeula Club Ticino, invita i buongustai a visitare i 36 ristoratori iscritti alla “Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla”.
Oltre alla cazzoeula classica, alcuni ristoranti propongono trippa e busecca, ma anche versioni di cazzoeula inedite: di pesce e vegana.
Per info: https://ticinoatavola.ch

 

Fonti:

Inverno, Vita e cucina di stagione; Slow Food Editore, 2020
R.Locatelli, M. Del Canale, Pesce di lago, Edizioni Graficomp, 2012
House of Switzerland
Regolamento di applicazione della legge cantonale sulla pesca e sulla protezione dei pesci e dei gamberi indigeni
Mangiamoli giusti mini guida Slow Food Italia
gemuese.ch
contadinisvizzeri.ch
conpro.bio
enogastro.info
myswitzerland.com
ticino.ch

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Alice Tognacci
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