Dopo le feste le rimanenze nel frigorifero possono essere tante e guai a non riutilizzarle in piatti da leccarsi i baffi!

Parliamo dell’abitudine del recupero in cucina che fa bene al portafoglio e all’etica

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Oggi chiedere la “doggy bag” al ristorante portandosi a casa ciò che è rimasto dal pranzo o la cena appena consumati, per i più è una vergogna e segno di maleducazione. Beh, partendo dal presupposto che parlando di spreco alimentare le etichette delle buone maniere possono andare a farsi friggere, se ancora siete reticenti a lasciare al ristorante gli avanzi, eccovi qualche idea per praticare a casa vostra l’abitudine del riutilizzo delle rimanenze. 
Sono appena finite le feste più mangerecce dell’anno e chi di noi non si ritrova a doversi inventare qualcosa per svuotare il frigorifero e far fuori gli avanzi dei giorni dopo?

I piatti del giorno dopo, ieri e oggi
Mentre in tempi lontani i banchetti luculliani delle famiglie signorili imperavano perché strumento per dimostrare forza politica ed economica, in epoche più recenti parlare di recupero dell’esubero di cibo in cucina era cosa eccezionale, perché ne presupponeva l’abbondanza, cosa che nel secondo dopoguerra era una chimera per la maggior parte delle famiglie, soprattutto fuori dalle città. A prescindere dai tempi duri della guerra, però, nell’ultimo secolo di storia si sviluppa una concezione della tavola che ruota attorno al principio dell’ottimizzazione di ciò che si ha in casa: si stava attenti a non sprecare nulla, non si lasciava mai nulla nel piatto e, l’arte del recupero, come la chiamiamo oggi, altro non era che “economia domestica” per la quale tutti i pasti venivano preparati facendo sempre attenzione non solo allo spreco, ma anche a valorizzare al meglio i prodotti disponibili. L’ingegno delle donne di casa nel reinventare ingredienti in nuove ricette era sconfinato, così come l’ovviare all’assenza di un ingrediente fondamentale trovando alternative fantasiose, era insito nel comune spirito domestico di ogni famiglia. 
Quindi, oltre a ricette emblema del mondo del riciclo diventate prelibatezze casalinghe per tutti – pensiamo a polpette e polpettoni; a piatti che davano nuova vita a un pane raffermo, come il pan perdü o la torta di pane, zuppe di pane o pancotto, o ancora i famosi passatelli emiliano-romagnoli; frittate di pasta o sformati –, si affiancano quei piatti che nascono proprio per l’assenza di un ingrediente e ci si ingegnava per creare un piatto alternativo comunque gustoso ma consono alle proprie possibilità economiche. Ne sono esempio i famosissimi e tanto amati “uccelli scapati” o “scappati”: il nome di questo piatto pare derivi dal fatto che durante la stagione della caccia, era tradizione mangiare gli uccelli cotti e allo spiedo, a seguito però di giornate poco fortunate di caccia, gli uccelli venivano sostituiti con pezzi di carne vari a seconda di ciò che si aveva a disposizione, ecco che gli involtini di carne che venivano preparati somigliavano ai piccoli uccelli che ironicamente erano chiamati scappati o scapati. In questo senso, poi, ci sono due versioni che spiegherebbero il nome: per chi li chiama “scappati” l’origine sarebbe da imputare al fatto che gli uccelli, appunto, non essendo presenti risultavano scappati; per chi invece li chiama “scapati” – e pare sia la versione più accreditata – il nome deriverebbe dal fatto che somigliassero a qui piccoli uccelletti prima decapitati e poi cotti allo spiedo, e quindi “scapati”. Che siano “scapati” o “scappati”, comunque, eccovi la nostra ricetta:

Contro lo spreco alimentare c’è anche la firma di grandi chef
Tra gli chef, il bisogno di farsi portavoce della lotta contro lo spreco alimentare è storia ormai ben nota. A loro, poi, si deve anche un’altra grande tendenza degli ultimi anni che fa sempre parte della filosofia “non si butta via nulla”: l’uso del quinto quarto e quindi di quelle parti meno nobili di carne e pesce. 
Chips di vesciche natatorie dei pesci, bottarghe di ogni tipo, pelli soffiate, teste servite con fondi di cottura preparati con lische e carcasse del pesce stesso, ma anche la rivincita di piatti della tradizione come la trippa, la busecca, le animelle, il rognone e tante altre preparazioni che prevedono l’uso di parti che un tempo non venivano di certo cucinate nelle cucine di un certo livello, ma erano lasciate alle tradizioni contadine. 
Insomma, quello che un tempo veniva gettato nella spazzatura per lasciare spazio ai soli filetti o parti ritenute “nobili”, oggi viene trattato alla stregua di un pezzo pregiato, perché tutto in natura ha un valore, soprattutto a tavola, e deve essere trattato con rispetto. Anzi, il lavoro di ricerca e di nuove tecniche per poter utilizzare tutto, ma proprio tutto di un ingrediente, è di gran lunga superiore a quello che richiederebbe un banale filetto di carne o di pesce che sia. In questo caso, le brigate dei ristoranti di un certo livello che sposano questa etica del gusto, oltre ad essere cuochi, sono veri e propri ricercatori che non smettono mai di studiare per portare nuove tecniche atte ad esaltare ogni componente dell’ingrediente, proprio come l’inventiva dell’economia domestica delle nostre nonne insegna, con la differenza che oggi abbiamo molte più tecnologie a darci supporto in questa impresa.
E, a proposito di chef e dell’utilizzo degli avanzi, eccovi una ricetta di Federico Zanasi, chef di grande esperienza – oggi al comando del ristorante torinese Condividere ideato dal maestro Ferran Adrià – che abbiamo avuto il piacere di avere in RSI qualche anno fa proprio per parlare di riuso e utilizzo degli avanzi in cucina dopo le festività natalizie e di fine anno. 
Croste di formaggio, zuppa di cipolle avanzata e acqua è tutto quello che vi serve:

Pensando al periodo e a quello che potrebbe esservi rimasto nel frigorifero o nella credenza, forse cotechini, risotti, panettoni o pandori, pane, polente, carni di bolliti o arrosti, vanno per la maggiore. Date sfogo alla fantasia, quindi, cercando di mettere insieme quello che avete in casa, oppure seguite qualche ricetta che vi proponiamo. Non è detto che facciano tutte a caso vostro, ma l’idea è darvi degli spunti, il resto lo lasciamo alla vostra fantasia: la cucina del riuso non ha limiti, solo tanto gusto!

Dal primo al dessert, viva il pane raffermo!
Tra gli ingredienti simbolo della cucina del riuso c’è di certo il pane raffermo che, nelle sue mille forme, può essere elemento portante del piatto o ingrediente necessario per la preparazione di quella o quell’altra ricetta (pensiamo soltanto a quante ricette richiedono il pangrattato…). Eccovi qualche spunto, tra salato e dolce, per non gettare il pane ormai secco ma ridargli nuovo impiego in piatti come frittelle, pancotti, torte di pane e gnocchi… a voi la scelta!

Nuova vita alla polenta! Per un’insolita polenta…
La polenta è tra i comfort food più amati della stagione e, a parte rosolarla i giorni seguenti alla sua preparazione facendone dei bocconcini croccanti, o ancora passarla al forno gratinandola con i formaggi, eccovi qualche idea non del tutto convenzionale per dei piatti in cui la polenta avanzata si presenterà in altre irresistibili vesti, dolci o salate che siano…

Risotto al salto con un tocco da chef
È vero, il risotto avanzato chiama subito “al salto”, ma per renderlo un po’ diverso dal solito, eccovi una ricetta firmata dallo chef Andrea Bertarini:

Carni rimaste da bolliti e arrosti sono oro nella cucina del recupero!
Polpette e polpettoni sono l’emblema del riuso. Eccovi un paio di ricette che vi saranno sicuramente d’ispirazione per rimettere a tavola gli avanzi di carne:

Alzi la mano chi non ha mai buttato via dei gipfel perché secchi. Ora non avete più scuse…
Per il gipfel secco effettivamente ci vuole della fantasia, ma come abbiamo ormai ripetuto mille e cento volte, alla cucina del riuso non c’è limite! E lo sa bene la cuoca Viviana Lapertosa che di fantasia e inventiva tra i fornelli è una maestra. Ecco una proposta salata per non buttare via nemmeno i gipfel rimasti dalla colazione di qualche giorno fa:

Dulcis in fundo… pandoro e panettone!
Cosa c’è di più godurioso di una fetta di pandoro o panettone tostato leggermente al forno e servito con una bella colata di cioccolato fuso, zabaione, o una pallina di gelato? O ancora, avete mai provato a tagliare il pandoro a fettine, rosolarle per bene in una padella antiaderente o tostarle al forno e poi, ancora calde e belle croccanti, pennellarle di burro salato e servirle a posto di pan brioche in accompagnamento a piatti salati? Beh, essendo tutto molto semplice, tentar non nuoce e forse un’alternativa altrettanto semplice e ancora più golosa c’è: la nostra versione di salame al cioccolato con panettone!

Fonti:
C. Catani, “Tempi di recupero”, Quinto Quarto Edizioni

Alice Tognacci
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