Curiosità e trend

Neurogastronomia e gastrofisica

Quando la scienza studia i fattori che influenzano la percezione del cibo

  • 21 novembre 2023, 08:00
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  • Foto di Stefan Johnson su Unsplash
Di: Redazione RSI Food

Il cibo ha un potere cognitivo. Vi siete mai chiesti perché scegliamo determinati prodotti alimentari quando andiamo a fare la spesa o perché viviamo un’esperienza mentre consumiamo un piatto in un locale o in un certo ristorante? L’atto del mangiare e del consumo è guidato da fattori inconsci, connessi a tutta una serie di parametri strettamente legati alla persona, al suo vissuto e alla sua predisposizione ad accogliere il pasto; così come al contesto in cui si trova mentre consuma un pasto o mentre compra cibo.

In questo senso ci si affida alle neuroscienze che, con il dilagare dell’importanza del cibo anche nel mondo del marketing, negli ultimi decenni ha sviluppato due filoni di studio curiosi: la neurogastronomia e la gastrofisica; ambiti che si rifanno alla parte mossa dall’istinto del consumo di cibo e bevande.

Queste ricerche entrano nel mondo del “neuromarketing” e hanno influito sulle scelte strategiche nel mercato del cibo, come sul successo di famosi chef e barman sperimentali, oltre che sulle esperienze di ognuno di noi, che troviamo speciali dei locali per motivi inconsci.

Neurogastronomia

Il professor Gordon Shepherd, neuroscienziato dell’Università di Yale, è il padre della neurogastronomia, quella disciplina che si occupa dei rapporti che esistono tra cibo e cervello e del perché le persone prediligono una cosa rispetto a un’altra. In poche parole la neurogastronomia indaga sui complessi meccanismi che permettono al cervello di creare i sapori. Infatti, bisogna tenere presente che il cibo non contiene “sapori”, bensì “molecole odorose” che arrivano al cervello ed è quest’ultimo a creare sapori. La neurogastronomia, dunque, studia i complessi meccanismi che permettono al cervello di creare i sapori e come elabora le informazioni sensoriali legate agli stessi.

Gastrofisica

Diverso, seppure di sottilissima differenza, è il concetto di gastrofiisica: mentre la precedente disciplina studia come il cervello elabora informazioni sensoriali, la gastrofisica indaga sulla soggettività di percezione dei sapori e perché ogni individuo sviluppa predilezioni o, al contrario, incompatibilità verso determinati cibi o bevande.

Il massimo esponente della gastrofisica è Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, e il termine della disciplina deriva dall’unione di due vocaboli: “gastronomia” e “psicofisica”; ovvero il “buono” dell’esperienza culinaria connesso allo studio scientifico, meccanico e fisiologico della percezione multisensoriale mentre assaggiamo cibi e bevande.

Quando si parla di multisensorialità si connette l’atto di mangiare al sottofondo musicale che accompagna una cena, all’aspetto di una pietanza e al suo colore, così come alla forma di un bicchiere che ci fa preferire un drink se servito in un bicchiere più pesante.

La patatina sonica

Nel 2008 Charles Spence e Massimiliano Zampini - ricercatore italiano - vinsero il premio IgNobel per la nutrizione grazie al rivoluzionario studio sulla “patatina sonica”. In pratica, scoprirono che amplificando i suoni ad alta frequenza che le persone percepiscono quando mordono una patatina, questa veniva considerata più fresca e croccante di circa il 15%. L’esperimento è importante per almeno due motivi: il primo è che dimostra che ciò che ascoltiamo influenza ciò che gustiamo; il secondo è che ne siamo influenzati anche quando siamo consapevoli di ciò che sta accadendo: lo studio, infatti, veniva condotto facendo indossare delle cuffie che amplificavano il suono.

Come scriveva il New Yorker, quello di Spence e Zampini «era un elegante tranello psicologico, che mostra come il cervello combina insieme in una sola percezione multisensoriale due diversi input sensoriali: il suono prodotto da un morso dato a una patatina e la sensazione tattile orale generata da quella patatina».

“La pulce in cucina” di Rete Uno e gli esperimenti di Fabio Meliciani

Fabio Meliciani, divulgatore scientifico, ospite a “La pulce in cucina” di Rete Uno, ha affrontato queste tematiche sperimentando empiricamente le connessioni tra sensi, cervello e cibo ai microfoni di Elena Caresani e Maria Pia Belloni.

Sensi, cervello e cibo

La pulce in cucina 27.05.2023, 12:00

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