CURIOSITÀ E TREND

Il malto d’orzo: l’anima della birra

La maltazione dell’orzo ha origini antiche, da qualche anno c’è chi ne se ne occupa anche in Ticino

  • 28 maggio, 11:30
  • FOOD
Malteria Ticinese, Cadenazzo.jpg
  • Ticino Turismo - Milo Zanecchia
Di: Patrizia Rennis

È un dolcificante naturale ed è tra gli ingredienti fondamentali per la produzione di birra e whisky: ma com’è fatto il malto d’orzo e che caratteristiche deve avere?

Le caratteristiche nutrizionali e la particolare resistenza e adattabilità della pianta, hanno fatto sì che l’orzo fosse tra i primi cereali ad essere coltivato dall’uomo, che lo impiegava sia come fonte di cibo che per la produzione di una bevanda alcolica considerata l’antenata della birra.

Orzo biologico, Cadenazzo
  • Ticino Turismo - parisiva.ch

Dall’orzo al malto

Per diventare malto, l’orzo segue un processo di maltazione. I chicchi d’orzo vengono immersi in acqua e fatti germinare. La germinazione fa degradare una parte dell’amido in zuccheri più semplici, adatti alla fermentazione. Una volta che il maltatore ha raggiunto la modificazione desiderata, i chicchi passano in una camera di essiccazione dove la germinazione viene bloccata. A seconda della tostatura si producono quindi diversi tipi di malto in termini di colore. 

Non avendo termometri a disposizione e usando un combustibile vegetale per la tostatura un tempo il malto che si produceva era tendenzialmente scuro o bruciato, con una spiccata nota di fumo. Dal Seicento grazie all’arrivo del nuovo combustibile carbone coke si riesce ad avere maggiore controllo sui processi di maltazione. 

Tipi di malto

Modificando temperatura, umidità e periodo di esposizione dei chicchi al calore si ottengono prodotti diversi che normalmente sono suddivisi in malti base, caramello, tostati e speciali:

  • I malti base vengono prodotti con la procedura classica di maltazione, sono solitamente chiari e sono alla base di moltissime birre europee, come il malto pilsner e il malto pale.

  • Nei malti caramello il malto viene tostato senza prima essere essiccato, si forma un malto cristallino e ricco di zucchero. Un esempio è il malto crystal che conferisce un gusto caramellato alle birre e ha colorazioni da toni ambrati a bruni.

  • I malti tostati o scuri vengono prodotti tostando dei malti pale, hanno colori che vanno dal marrone chiaro al molto scuro e il sapore secco e astringente fa sì che debbano essere usati in piccole proporzioni. Sono usati per creare birre ambrate e scure con note tostate o affumicate. Alcuni esemp sono i malti Biscuit, Amber e Brown con colorazioni ambrate e note di mou, crosta di pane e frutta secca e il Chocolate che ha note di cioccolato e caffè tostato.

  • I malti speciali vengono sottoposti a speciali trattamenti per ottenere specifiche caratteristiche organolettiche nelle birre in cui vengono usati. Alcuni esempi sono i malti acidulati che danno alle birre particolare freschezza gustativa o i malti torbati che vengono usati per produrre whisky.

 Il colore del malto viene misurato in gradi Ebe (European Brewery Convention) su una scala che va da 4 a oltre 1000. I valori più bassi si riferiscono alle birre e ai malti più chiari, i più alti a birre e malti più scuri.

Malto d’orzo locale

Il maggior produttore di malto è l’Egitto, seguito da Germania e Indonesia. In Svizzera la maggior parte del malto viene importato, ma da qualche anno esiste la Malteria Ticinese che produce in maniera biologica malti per birra, whisky e panificazione.

Malto d'orzo a chilometro zero

Il Quotidiano 18.01.2022, 20:00

Birra ticinese e molto di più: l’8 giugno, la passeggiata gastronomica “Gusta Ticino” porta le eccellenze ticinesi a Zurigo, dalla colazione al dessert

La cultura gastronomica ticinese si trasferirà per un giorno sulle rive del Limmat per proporre i capisaldi della tradizione oltre Gottardo: l’essenza della cucina della Svizzera italiana, come la polenta, la torta di pane ed il Merlot e altre gustose leccornie interpretate, oppure nuovi prodotti e/o abbinamenti inconsueti, sconosciuti al grande pubblico.

E ci saremo anche noi, in diretta su Rete Uno dalle ore 10:00 alle 12:30, con Fabrizio Casati, Denny Rauseo, Alice Tognacci di RSI Food e Fabio Guerra degli Amis Da La Forchéta potrete passeggiare virtualmente in centro città e scoprire come la buona tavola locale si presenta al grande pubblico, in 7 soste “gourmet” situate in zone d’interesse zurighesi per 9 chilometri di passeggiata.

Fonti:

L.Giaccone, E.Signoroni, Il piacere della birra, Slow Food Editore, 2017
www.quattrocalici.it

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