Mi è caduto del cibo a terra. Vale la regola dei cinque secondi? 

In fatto di cibo, si sente spesso dire che se un alimento cade per terra e lo raccogliamo in meno di cinque secondi, lo si può ancora mangiare senza rischi, perché i batteri avrebbero bisogno di tempo per poterlo contaminare.

In gergo si parla della “regola dei cinque secondi” - di cui esiste anche la variante dei tre secondi - ma è buona cosa ricordare che questo detto popolare non ha un vero fondamento scientifico. Nel senso che non ci sono studi che l’abbiano confermato usando il metodo scientifico in maniera rigorosa. La durata del contatto tra il cibo e il pavimento su cui esso cade è un dato importante, ma la contaminazione dell’alimento dipende anche dal tipo di superficie e dal grado di umidità del cibo.

Nella letteratura scientifica si possono trovare alcune ricerche che hanno cercato di verificare questa regola. Tra di esse, ne spicca una condotta presso l’Università statale del New Jersey nel 2016.  

Nell’ambito di questo lavoro, gli studiosi hanno voluto misurare il tasso di contaminazione del cibo caduto a terra da parte del batterio Enterobacter aerogenes, un microrganismo che, secondo i ricercatori, in fatto di capacità di aderire ha delle caratteristiche simili alla Salmonella. Per farlo hanno preso in esame quattro diversi alimenti (anguria, fetta di pane, fetta di pane con uno strato di burro e caramelle gommose), facendoli cadere su quattro superfici diverse, precedentemente contaminate con il batterio (acciaio inossidabile, piastrelle, legno e un tappeto).

Le diverse combinazioni sono poi state analizzate con quattro differenti tempi di contatto tra il cibo e la superficie, vale a dire meno di un secondo, cinque, trenta e 300 secondi. Si tratta di un esercizio a prima vista semplice, ma per testare tutte le opzioni i ricercatori hanno provato oltre 2500 abbinamenti e utilizzato un protocollo piuttosto rigoroso. Ad esempio, ogni cibo è stato preparato in modo da ottenere dei pezzi di simili dimensioni, evitando così di far variare troppo l’area di contatto che tocca il pavimento.

I risultati dello studio sono molto chiari e indicano che la contaminazione da parte di Enterobacter aerogenes dipende dal tipo di superficie, ma anche dal tipo di alimento e dalla durata del contatto tra cibo e superficie. In alcune situazioni, ad esempio quando si prende in esame l’anguria, la contaminazione può avvenire anche in meno di un secondo.  

Questo frutto è stato contaminato più facilmente e velocemente, a causa dell’alto contenuto di acqua. L’alta percentuale di umidità dell’anguria facilita infatti il rapido trasferimento dei batteri dalla superficie all’alimento. Dei cibi testati, le caramelle gommose (ad esempio i classici orsetti), sono risultate quelle meno facilmente contaminate.

La rapida contaminazione di un cibo da parte dei batteri è stata pure dimostrata nell’ambito di altri studi, tra cui quello condotto da una ricercatrice americana nel 2004, che le era valso il riconoscimento Ig Nobel, un premio conferito a quelle ricerche strane e curiose che fanno sorridere, ma anche riflettere. Se volete conoscere il dettaglio dei risultati della ricerca condotta nel New Jersey, potete leggere l’interessante pubblicazione riassunta nelle righe precedenti.

Nel frattempo, oltre a ricordare che i batteri possono resistere a lungo sulle superfici, in caso di dubbio è buona cosa consultare il sito dell’Ufficio federale della sicurezza veterinaria, così come quello del Laboratorio cantonale, in cui si trovano utili informazioni per prevenire le intossicazioni alimentari, tra cui anche un “Piccolo manuale di microbiologia alimentare”.