La firma di Jumpei Sato sul sake d’eccellenza

Tradizionalmente, l’abbinamento cibo-bevanda evoca immediatamente il vino. Eppure, il sake negli ultimi anni sta guadagnando un apprezzamento sempre maggiore anche alle nostre latitudini, rivelando una complessità e una profondità che possono sorprendentemente rivaleggiare con quelle del vino. A condurci in questa affascinante esplorazione sarà Jumpei Sato, sesta generazione alla guida del team della storica sakagura giapponese Tatenokawa, fondata nel lontano 1832 dal capo di un clan di samurai Uesugi. Un incontro reso possibile grazie all’iniziativa di Cristina Volpi, sommelier di sake e referente di Kitsune Trading. Il legame di Sato con questo prodotto è profondo, come egli stesso esprime: «Mi ricordo ancora quando da bambino giocavo nella nostra sakagura. Questo prodotto è dentro di me dalla mia infanzia».

Un viaggio che ci porterà nel cuore del Giappone per scoprire non un sake qualsiasi, ma il Junmai Daiginjo: l’espressione più alta di quest’arte millenaria, un’eccellenza che porta la firma del maestro Jumpei Sato e che oggi ispira l’intero settore.

Il sake viene prodotto nella prefettura di Yamagata, un luogo che, a suo dire, ricorda molto la Svizzera grazie alle montagne. È qui che si producono fermentati di altissima qualità, in particolare le tipologie Junmai Ginjo e Daiginjo. Questa eccellenza è dovuta a fattori chiave: la zona di Yamagata è rinomata per la sua acqua purissima e il riso di altissima qualità, ingredienti fondamentali per un sake di grande finezza. A ciò si aggiunge un clima particolarmente favorevole, con inverni molto rigidi, condizione ideale per la lenta e controllata fermentazione del prodotto.

Per la produzione del sake si impiega una tipologia di riso specifica, il sakamai , che si distingue nettamente dal comune riso da tavola, generalmente più tondo e con una diversa struttura dell’amido. Jumpei Sato seleziona un sakamai locale in stretta collaborazione con gli agricoltori, una scelta consapevole volta a valorizzare appieno le risorse del territorio.

Nel 2016, Jumpei Sato ha compiuto un’impresa ritenuta impossibile, creando il Komyo, il primo sake al mondo con un seimaibuai e una sbiancatura del chicco dell’1% (il Komyo non rappresenta la categoria “Junmai Daiginjo” in generale, ma ne è la punta più estrema). Un seimaibuai del 35% definisce già un prodotto d’élite, un livello di purezza eccezionale e storicamente raro. La vera, straordinaria impresa di Tatenokawa è stata quindi superare ogni limite conosciuto. Per arrivare all’incredibile 1%, Sato ha perfezionato una tecnica di abrasione meticolosa e lentissima che richiede circa 1800 ore di lavoro ininterrotto (l’equivalente di 75 giorni), necessarie per ridurre ogni singolo chicco al suo purissimo cuore d’amido (shinpaku), preservandone l’integrità.

Sake e vino, pur essendo entrambi prodotti fermentati, seguono filosofie produttive quasi opposte per raggiungere l’eccellenza. Nel vino, complessità e struttura sono spesso il risultato di un processo “per aggiunta”: lunghe macerazioni, l’affinamento in legno e l’interazione con l’ambiente arricchiscono il profilo organolettico. Nel sake di alta qualità, al contrario, si opera “per sottrazione” attraverso il processo di levigatura del chicco di riso.

Questa divergenza filosofica si riflette anche nelle pratiche di conservazione. Il sake, in particolare quello di alta gamma, è estremamente sensibile alla luce e al calore e, non facendo uso di conservanti come i solfiti per prassi produttiva e disciplinare, né producendo solfiti durante la fermentazione, richiede grande attenzione nella gestione della temperatura. Per salvaguardarne i delicati profili aromatici e rallentarne l’ossidazione, la conservazione in frigorifero è quindi cruciale.
La stabilità del sake è garantita dalla pastorizzazione (hi-ire), un passaggio fondamentale che serve a stabilizzare il prodotto inattivando gli enzimi, in particolare quelli del koji, e riducendo eventuali microrganismi residui. Questo processo limita i cambiamenti indesiderati in bottiglia, a differenza di quanto avviene per molti vini. Proprio grazie a questa stabilizzazione, il sake, una volta aperto e se correttamente conservato al freddo, è spesso in grado di mantenere le sue qualità organolettiche più a lungo rispetto al vino, permettendo di richiuderlo e gustarlo a più riprese nell’arco di diversi giorni.

Il cambiamento climatico è una realtà tangibile che sta ridefinendo persino la millenaria arte della produzione del sake. Le sue ripercussioni si manifestano direttamente sulla materia prima essenziale: il riso. L’alterazione delle condizioni climatiche rende i chicchi più duri e meno malleabili, imponendo un cambiamento radicale delle procedure di lavorazioni. Tempi di levigatura e lavaggio si allungano, richiedendo maggiore energia e precisione, un adattamento costante per preservare la qualità e l’autenticità di un prodotto simbolo della cultura giapponese.

È in questo contesto di trasformazione che Jumpei Sato si impegna a far conoscere il sake nel resto del mondo. Il mercato giapponese, infatti, sta attraversando un periodo di forte contrazione. Sato stesso lo testimonia: «Sono entrato in azienda 23 anni fa, e rispetto a un tempo oggi il mercato si è quasi dimezzato; il consumo si riduce ogni anno». Questa tendenza è dettata dalle nuove generazioni che, sia in Giappone che in Occidente, mostrano una minore propensione al consumo di alcolici, preferendo alternative diverse come bevande analcoliche o vini deacolati. Per Jumpei Sato, la diversificazione e l’espansione internazionale non sono più opzioni, ma la chiave per la sopravvivenza e la rinascita di un prodotto ancora vista di nicchia.

La filosofia di Jumpei Sato è chiara e diretta: «Potrebbe sembrare banale», riflette, «ma ciò che vorrei che il sake potesse esprimere è semplicemente: “questo prodotto è molto buono”. Avrei potuto parlare del duro lavoro che sta dietro alla produzione o della scoperta del territorio, ma credo che sia la bontà intrinseca di un prodotto a spingere la curiosità di scoprire dove e come viene fatto». La qualità è il primo e più potente ambasciatore del sake, capace di aprire le porte a nuove scoperte e apprezzamenti globali.
E chissà, forse la prossima volta che sarete invitati a cena, potreste sorprendere i vostri ospiti con una bottiglia di sake. Potrebbe essere l’inizio di un’affascinante scoperta per tutti.

• Tatenokawa.com