Dalla terra al tofu: la filiera artigianale della soia ticinese

In Ticino, ottobre non è solo sinonimo di castagne o vendemmia: è anche tempo di raccolta della soia. Una coltura che, sorprendentemente, da decenni è di casa nostra. La soia, dunque, non proviene da regioni lontane da noi, ma trova sul Piano di Magadino le condizioni ideali per crescere e rigenerare il terreno.

«La soia ticinese si semina in due momenti, e proprio a ottobre si raccoglie la seconda semina», spiega Pablo Wydler, titolare dell’azienda TiGusto, a Gerra Piano, unica realtà in Ticino a trasformare soia 100% biologica e locale in tofu e altre specialità vegetali.
La soia in Ticino esiste da decenni, ma solo negli ultimi anni si è sviluppata una filiera completamente biologica, che rispetta le regole svizzere: niente OGM, nessun pesticida e attenzione alla rotazione delle colture, perché, come spiega Pablo: «È una pianta che arricchisce il suolo di azoto e fa bene anche agli agricoltori che la coltivano».

Dalla soia coltivata localmente nasce un alimento che per molti resta ancora misterioso, ma che in realtà si ottiene con un processo sorprendentemente simile a quello del formaggio.
Tutto comincia con il chicco di soia, che viene lasciato in ammollo per almeno dodici ore finché non assorbe acqua e si ammorbidisce. A quel punto viene macinato finemente - fino a ottenere una purea - e cotto con acqua: da questa cottura si ottiene il cosiddetto “latte” di soia. È da qui che il procedimento richiama da vicino la caseificazione.
Il latte di soia, infatti, viene filtrato e poi “cagliato” con il nigari, un coagulante naturale estratto dal sale marino. In modo simile a quanto avviene con il latte animale e il caglio, il liquido si separa in una parte solida — i fiocchi di tofu — che vengono poi raccolti, filtrati e pressati fino a formare il classico panetto che troviamo in commercio.

Un processo semplice solo in apparenza, perché ogni passaggio richiede attenzione, sensibilità e conoscenza della materia prima. E, come sottolinea Pablo Wydler, la lavorazione resta artigianale: ogni fase è eseguita a mano, in un equilibrio tra tecnica e intuito, che rende ogni lotto leggermente diverso e ogni panetto, in un certo senso, unico.

Nonostante i pregiudizi e gli scettici, il tofu non è solo per vegani o vegetariani. «In Asia viene spesso cucinato con carne o pesce. Il suo gusto neutro è un’opportunità: assorbe perfettamente le marinature e si adatta a molte ricette». Ecco perché Pablo, con la sua attività, promuove il tofu nelle mense scolastiche, ospedali e case anziani; organizza corsi di cucina e sviluppa nuove ricette per mostrare quanto possa essere versatile, sano e sostenibile e introducibile anche nelle cucine più classiche e nostrane.

«Gli anziani fanno un po’ più fatica perché il tofu non è mai stato parte della loro cultura, però credo che sensibilizzando le scuole e i giovani la domanda sarà crescente».

Tra gli usi in cucina che suggerisce, c’è quello di servire il tofu in salsa di pomodoro per renderlo più mediterraneo, o condirlo sempre con una salsa di soia o altre salse più orientali per donargli carattere. In più, sottolinea che il tofu può essere utilizzato anche per ripieni di paste imbottite o per creare dolci non scontati! Dall’antipasto al dolce, dunque, il tofu può trovare posto sulle nostre tavole.

Agroscope – Soia: informazioni generali sulla coltivazione della soia in Svizzera, utilizzi e varietà.
Soia Netzwerk Schweiz: dati sulle superfici coltivate, produzione nazionale e uso (alimentazione animale vs umana).
Agrarbericht.ch – Produzione vegetale: grandi colture
Statistiche ufficiali sulla distribuzione della coltivazione di soia per cantone (es. Vaud, Ginevra).
Swissgranum – Elenco varietà di soia 2025
Località delle prove varietali e valutazioni tecniche sulle diverse varietà coltivate in Svizzera.
Corporate Migros – Coltivazione della soia nel Seeland
Caso studio sulla coltivazione di soia biologica nel Seeland bernese.
Agirinfo – Swissoja: soia ginevrina trasformata localmente
Progetto di filiera corta nel cantone di Ginevra per tofu e bevande a base di soia.
UFA Revue – Esperienza di coltivazione soia nel canton Turgovia (Bodensee)
Testimonianza di un agricoltore a Bürglen che ha introdotto la coltura della soia.