L’alchimista del gusto: la rivoluzione di Patrick Marxer

C’è un luogo a Wetzikon dove il tempo sembra scorrere diversamente. È il regno di Patrick Marxer che da oltre dieci anni, all’interno di quella che un tempo era una fabbrica di calze e oggi un laboratorio del gusto, trasforma materie prime d’eccellenza in prodotti ricercati dai migliori chef.
La sua creazione più rivoluzionaria è una salsa che sfida le convenzioni: uno shoyu realizzato non con la tradizionale soia, ma con piselli e grano svizzeri. «Nessun additivo, nessuna scorciatoia. Solo una dedizione assoluta alla qualità della materia prima», racconta Marxer .

La tendenza a percorrere strade inesplorate è una costante nella vita di Patrick Marxer. Nato e cresciuto in Pennsylvania, USA, ha trascorso un’infanzia selvatica, pescando gamberi nei fiumi e portando a casa serpenti. La difficoltà della madre ad adattarsi allo stile di vita americano spinse la famiglia a rientrare in Svizzera dopo undici anni. Per il giovane Patrick, il trasferimento fu uno shock culturale, aggravato dalla non conoscenza del tedesco. Trovò il suo elemento, letteralmente, nell’acqua: «Il mio inizio in Svizzera fu facilitato dal fatto di essere un eroe in piscina», racconta. Nessuno a scuola, nemmeno gli insegnanti, riusciva a batterlo nel nuoto, un primo assaggio di come l’eccellenza in un campo possa definire l’identità.

Questa sua natura lo ha portato a convivere con una sfida significativa: la dislessia. Ma quella che poteva essere una limitazione si è trasformata nel suo più grande punto di forza. Incapace di affidarsi alle ricette scritte, ha sviluppato un’incredibile sensibilità sensoriale e un’insaziabile voglia di sperimentare. La sua formazione da tecnico di laboratorio gli ha fornito le basi scientifiche per trasformare l’intuizione in metodo, permettendogli di sapere esattamente quale sapore deve avere un prodotto per raggiungere la perfezione, che si tratti di un salmone biologico affumicato o di una verdura stagionata per un anno in crosta di sale.

Negli ultimi anni, la passione di Marxer si è concentrata su un fungo quasi magico: l’Aspergillus oryzae, o Koji. Questa muffa nobile è il cuore di specialità giapponesi come miso e salsa di soia. Fedele alla sua natura, Marxer ha deciso di reinterpretarne la tradizione. Invece di usare la soia, difficile da reperire in qualità biologica svizzera, ha scelto i piselli. Nei suoi grandi tini di legno, inocula piselli e orzo perlato con il Koji e lascia che il tempo faccia la sua magia: «Mi piace come questo lavoro richieda un certo ritmo», spiega, «è un processo che richiede molto tempo, da un anno e mezzo a due». Il risultato è l’Erbsen-Shoyu, letteralmente “salsa di piselli”, un liquido scuro dall’aroma complesso ed equilibrato che ha conquistato il palato dei gourmet.

La creatività di Marxer non si ferma allo shoyu. Con lo stesso approccio, produce diverse paste di miso utilizzando orzo e fagioli “di scarto”, nobilitando così ingredienti che altrimenti andrebbero persi. Il risultato è un viaggio cromatico e gustativo: dal miso giovane di un mese, dolce e delicato, a quello di nove mesi, bruno e complesso, con note che ricordano il pane pumpernickel. Ma è con il garum che l’esplorazione si fa estrema. Attraverso la fermentazione termofila a 60°C, crea salse potentissime.

La ricerca dello standard non è il suo obiettivo, ciò che lo guida è il desiderio di creare qualcosa di davvero eccezionale: «Con lo shoyu o il miso voglio arrivare in un luogo completamente diverso: voglio raggiungere una qualità che sia unica», afferma. La sua più grande soddisfazione non è solo tecnica, ma emotiva: «Mi rende orgoglioso quando le persone apprezzano i prodotti che realizzo. Trovo fantastico quando reagiscono con stupore. Per me, questo vale almeno quanto tutto il resto».

• DasPure

• Patrick Marxer – un uomo di estremi e buon gusto

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