Territorio e tradizioni

Salsicce svizzere: il bratwurst, da San Gallo a icona nazionale

Storia e curiosità di una delle star delle grigliate svizzere

  • 30 May 2023, 17:16
  • FOOD
Bratwurst
  • ©www.sg-bratwurst.ch/
Di:Patrizia Rennis


In Svizzera, ogni grigliata a casa e ogni fiera o sagra di paese che si rispetti ha sulla brace qualche bratwurst ad arrostire. I bratwurst fanno parte della nostra tradizione culinaria e sono tra le salsicce più famose e consumate in tutto il Paese. Forse non tutti sanno che i bratwurst arrivano da San Gallo e nella Svizzera orientale sono una vera e propria istituzione.

Bratwurst Svizzera
  • ©iStock

Cosa c’è nel bratwurst?

Per produrre il St. Galler (Kalbs) bratwurst esistono delle regole ben precise: dal 2008, infatti, è stato registrato anche come prodotto IGP (indicazione geografica protetta). Innanzitutto, la sua
produzione deve avvenire in uno di questi cantoni: San Gallo, Appenzello Interno, Appenzello Esterno o Turgovia; e poi la nascita, l'ingrasso e la macellazione dei maiali e dei vitelli usati deve avvenire in Svizzera o nel Principato del Liechtenstein.

Sicuramente vi sarà capitato di mangiarne più di uno nella vita, ma vi siete mai chiesti cosa contiene un bratwurst? Ogni macellaio produce le proprie salsicce mettendo il proprio tocco personale, ma tra gli ingredienti che non possono mancare nei bratwurst ci sono sicuramente la carne fresca di maiale e di vitello e il latte – anche quest’ultimo deve provenire dalla Svizzera o dal Lichtenstein. Il vitello è un ingrediente molto importante perché la denominazione St. Galler (Kalbs) bratwurst può essere data solo quando oltre il 50 % della percentuale totale di carne inserita nella salsiccia è di vitello – se il contenuto di carne di vitello è inferiore, la salsiccia può essere definita semplicemente bratwurst. La ricetta prevede anche lardo o testina di vitello o cotenna e sale, il tutto viene macinato finemente. Per ottenere la giusta consistenza della massa, il macellaio aggiunge latte e ghiaccio. L’aggiunta di aromi e spezie dipende dal macellaio, ma di solito sono presenti il pepe, il macis (il mallo della noce moscata) e la cipolla; a cui possono essere uniti anche il cardamomo, il coriandolo, lo zenzero, la noce moscata, il porro, il sedano e il limone. L'impasto tritato finemente viene poi inserito in un budello di maiale, le salsicce vengono cotte a una temperatura di circa 72 gradi per circa mezz’ora e poi raffreddate velocemente. Non appena raffreddate, vengono appese e possono essere messe in vendita.

Bratwurst bianco e marrone

Il tipico colore del bratwurst

  • ©www.sg-bratwurst.ch

Una curiosità sul tipico colore bianco: mentre di solito per la produzione di salsicce viene usato un particolare sale da stagionatura – che dona un colore rossastro – per il bratwurst viene usato del sale da tavola – con aggiunta di fosfato e glutammato – che ne preserva l’iconico colore. E sapete come mai il bratwurst diventa marrone durante la cottura? Il responsabile di questo particolare colore bruno è il lattosio contenuto nella salsiccia. Nella ricetta che conosciamo oggi la carne di vitello è indispensabile, ma nella storia di questa salsiccia non è stato sempre così.

C’era una volta una salsiccia di maiale

Le prime fonti scritte sul bratwurst di San Gallo risalgono al XIV secolo: nei regolamenti cittadini per i macellai viene indicato che per la produzione di queste salsicce possono essere usati esclusivamente gli intestini di maiale. Il bratwurst di San Gallo, infatti, in origine era una salsiccia di maiale puro, come si usava a quel tempo. I primi capisaldi della ricetta attuale del bratwurst di San Gallo, che prevede l'aggiunta di carne di vitello, li troviamo nel 1438, negli statuti della corporazione dei macellai di San Gallo. Per la prima volta nella preparazione dei bratwurst si menziona l’uso di carne di bovini giovani, particolarmente tenera. Si stabilisce quindi che il bratwurst deve essere prodotto con carne di vitello, lardo, spezie e latte fresco; ingredienti che gli conferiscono il tipico colore candido che conosciamo oggi.
Nel XIX secolo le prime ricette di bratwurst iniziano ad apparire anche nei libri di cucina svizzeri, diventando via via sempre più comuni. La ricetta dei bratwurst ebbe un importante cambiamento intorno al 1920, con la diffusione dei tritacarne: infatti, la grana della carne della salsiccia diventò molto più fine. E a questo proposito, è curioso sapere che il nome bratwurst deriva proprio da brät (impasto di carne) e non da braten (arrostire) come si potrebbe pensare.
Nel 1943, in occasione della prima Olma – la tradizionale fiera svizzera dell’agricoltura e dell’alimentazione di San Gallo che si svolge ogni autunno – viene creato l’Olma bratwurst, una salsiccia di 160 g. In tempi così difficili come quelli di guerra, l'obiettivo del bratwurst diventò anche quello di essere un alimento nutriente ed economicamente accessibile.

Ce n’è per tutti i gusti

L’iconico Olma bratwurst da 160 g è un formato acquistabile nei negozi ed è simbolo ancora oggi della Fiera autunnale, ma il formato più classico del bratwurst è quello da circa 110 g. Esiste poi il Kinderfest-bratwurst, creato per l’omonima festa che si svolge ogni tre anni a San Gallo, che ne pesa invece 220.
Con lo stesso impasto di carne del bratwurst vengono prodotte anche delle mini-salsicce (cipollata), molto amate dai bambini e perfette per creare degli spiedini, e i bratkügeli, “gnocchetti” di carne non insaccata che si mangiano, di solito, con una salsa alla panna e sono il classico ripieno dei pastetli.
Ognuno può trovare il formato che più ama per gustarsi questa specialità, anche se gli esperti assicurano che del bratwurst "più è spessa è la salsiccia, più è saporita", come va mangiata quindi questa specialità nazionale?

Bratwurst degustazione

Il bratwurst va gustato a morsi con il bürli

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Con o senza senape?

Chi se ne intende assicura che il bratwurst va mangiato direttamente a morsi, senza coltello e forchetta, insieme al bürli, il tipico pane croccante e rotondo. Inoltre, i veri intenditori della Svizzera orientale, sostengono vada mangiato rigorosamente senza senape, per assaporare a pieno tutti gli aromi della salsiccia. Nel resto della Svizzera, però, non tutti la pensano così: a Zurigo, per esempio, c’è un locale leggendario – il Vordere Sterne (ora Sternen Grill) – che è famoso per servire il bratwurst con una speciale senape piccante.
Nonostante di solito venga arrostita o grigliata, gli esperti dicono che è possibile assaporare il suo gusto delicato anche semplicemente bollendola. Nei menù dei ristoranti, il bratwurst viene arrostito e servito con la salsa alle cipolle e rösti di contorno.

6,5 bratwurst a persona

I bratwurst di San Gallo sono un'importante fonte di reddito, sia per le grandi aziende che per i macellai che li producono: si stima che ogni anno in Svizzera vengano consumate circa 45 milioni di salsicce – circa 6,5 salsicce pro capite all'anno. Il bratwurst è consumato in tutta la Svizzera, con un picco di consumo durante l'Olma a San Gallo e, in generale, la sua richiesta aumenta nel periodo estivo, grazie alle grigliate e alle feste all’aperto.
Non resta che metterci alla griglia!
Servizio di Cuochi d’artificio: A San Gallo alla scoperta del bratwurst

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