Formaggio d’alpeggio: “Dal lupo alla siccità, quanto stress”

Un formaggio d’alpeggio è qualcosa di speciale anche per quello che sa raccontare. Parola e papille di Lara Ambrosetti, presidente dell’Associazione ticinese assaggiatori formaggio, che è intervenuta a SEIDISERA in occasione, domenica, della giornata dei “Caseifici aperti”.

Alla domanda su quale sia il formaggio che più la stuzzica, l’esperta ha giustamente evitato di parlare di un marchio specifico, ma senza indugio ha indicato la produzione d’alpeggio nel suo complesso: “ È sicuramente il più rinomato proprio per le sue caratteristiche, ma anche per la tradizione di produzione e per le storie che racconta. Un pezzo di formaggio è il risultato di un lavoro di squadra, un prodotto del terroir. C’è tutta una storia che va dalla salute al tipo di animale, dal pascolo al pastore che sa dove portare le mucche, dal casaro fino all’affinatore in cantina”.

Il Canton Ticino, ha detto ancora Ambrosetti, può vantare una produzione casearia articolata e di qualità, con un’evoluzione certamente positiva negli anni. “Dai prodotti freschi, come i formaggi a pasta molle o anche alcuni arborinati, a quelli più o meno stagionati. In generale i migliori si distinguono per l’intensità delle fragranze e dagli aromi. Quando, per esempio, i profumi e gli aromi delle erbe dei pascoli alpini ad alta biodiversità, che io amo definire anche bio-ricchezza, si riflettono anche nel formaggio. Un parametro di qualità è anche la struttura perfetta della pasta, l’elasticità, l’untuosità, la solubilità in bocca, con un buon equilibrio di acidità e dolcezza”.

Insomma, un mondo che si sprigiona in un morso. Ma dietro, sottolinea la presidente degli assaggiatori, c’è una produzione accurata, secondo standard di qualità e pulizia, seguita da un affinamento in cantina altrettanto vigile. “Sono fattori fondamentali per avere un prodotto anche dal punto di vista organolettico eccellente”.

Il ruolo del settore caseario travalica il sapore. “In Ticino l’agricoltura di montagna e i suoi alpigiani svolgono un ruolo attivo sotto diversi aspetti. Oltre a produrre un eccellente formaggio, garantiscono con il loro lavoro la cura del territorio e dei pascoli, mantenendo vivo e vitale il paesaggio alpestre, che senza di loro subirebbe un inesorabile degrado”. Un compito da sempre faticoso, che negli ultimi anni si è complicato. “Perché sono subentrati anche altri problemi che richiedono sforzi e lavoro supplementare. Per esempio, l’impatto della presenza ormai stanziale del lupo, oppure la carenza d’acqua e la siccità sugli alpeggi. In generale, ciò porta a sforzi supplementari nei pascoli, a volte a molto stress psicologico e, in taluni casi, anche all’abbandono di queste attività”.