L’inferno in cucina

Dentro le cucine dei ristoranti stellati, percepite come templi della perfezione culinaria, spesso si nasconde un ambiente di violenza, umiliazioni e ritmi infernali, radicato in un sistema che va avanti da anni.

“Mi sono preso diversi schiaffi. Mi sono beccato anche una padella bollente in piena faccia”, racconta Axel Bovet, chef friburghese di 27 anni, ai microfoni di RTS. Léa Mosquera, 23 anni, miglior apprendista vodese nel 2020, parla di giornate di lavoro che possono arrivare fino a sedici ore. Entrambi descrivono un “sistema che stritola le persone”, in cui “tutto è permesso” e dove l’obiettivo è “schiacciare gli altri per arrivare più in alto”. “È la perfezione, ma a quale prezzo?” si chiede Léa.

Violenza in cucina (Temps présent, RTS, 22.01.2026)

A Parigi, un convegno dedicato alle violenze in cucina, promosso da collettivi di dipendenti e da deputati, ha messo in luce l’ampiezza del problema. La giornalista Nora Bouazzouni, autrice di un’indagine approfondita sull’argomento, rivela che su 3’500 testimonianze raccolte, un terzo riguarda ristoranti stellati e che molte vittime non hanno sporto denuncia per timore di compromettere la propria carriera. Sottolinea la “disumanizzazione” dei dipendenti, spesso trattati come “macchine” e inseriti in un contesto in cui “non c’è posto per i deboli”.

Un’altra dimensione oscura del mestiere è quella delle dipendenze. Un partecipante al convegno ha sollevato il tema del consumo di alcol e droghe, in particolare della cocaina. “È il grande argomento nascosto di questo ambiente”, conferma Bovet.

Mosquera aggiunge: “In cucina ne fanno uso un po’ tutti. Io ho scelto di non toccarle, ma per loro è un mezzo di sopravvivenza, un modo per accettare tutto quello che subiscono”. Bouazzouni descrive scene in cui alcuni chef distribuiscono cocaina prima del servizio. “Come stupirsi? Lavorare 80 ore alla settimana, non è umano”, conclude.

Di fronte a questo quadro allarmante, la questione della protezione degli apprendisti si pone con particolare urgenza. Stéphane (nome di fantasia), un giovane che ha recentemente concluso il suo apprendistato in un ristorante stellato della Svizzera romanda, ha subito violenze fisiche e psicologiche, ha accumulato centinaia di ore supplementari non retribuite e ha sofferto di un accompagnamento carente da parte dell’ispettore del tirocinio. Sua madre, sconvolta, definisce questi comportamenti “criminali”.

Alla Scuola professionale di Montreux, dove vengono formati gli apprendisti cuochi vodesi e che Stéphane ha frequentato, il direttore Jacques‑Frédéric Siegler afferma tuttavia di mettere in atto tutto il necessario per tutelare la salute mentale degli apprendisti, mettendo a disposizione risorse come una consulente per gli apprendisti o una psicologa. “Non si può però escludere che alcuni apprendisti pensino che, se parlano, il datore di lavoro possa rescindere il contratto”, spiega il direttore, sottolineando comunque che questa paura è, a suo avviso, infondata.

Per spezzare questa cultura della violenza in cucina, che ha radici lontane, stanno emergendo iniziative concrete. Manon Fleury, chef stellata a Parigi, ha creato un ristorante modello che promuove la solidarietà e una tolleranza zero nei confronti delle violenze. “Bisogna finirla con l’idea del cuoco onnipotente che detiene tutto il sapere. Da noi lasciamo molta autonomia alle équipe e condividiamo il ruolo di chef. Un ristorante è un collettivo”, spiega.

A Losanna, Franck Pelux, chef due volte stellato nella Guida Michelin e valutato 17/20 da Gault‑Millau, consapevole del sovraccarico di lavoro della sua brigata, ha ridotto la settimana lavorativa a quattro giorni per migliorare la qualità di vita dei suoi collaboratori, offrendo loro tre giorni di riposo consecutivi. Il settore sta dunque prendendo progressivamente coscienza della necessità di riformarsi, anche perché la carenza di personale qualificato continua ad aggravarsi.