Radici ritrovate: alla scoperta dei sapori locali

Sebbene la parola autunno faccia subito pensare alle foglie che cadono, la varietà di frutta e verdura di questa stagione offre un’incredibile ricchezza di alternative. Sono infatti numerosi gli alimenti vegetali che possiamo portare in tavola, e il mondo delle radici, spesso poco considerato, riserva grandi soddisfazioni.

Quando si parla di “radici” in cucina, la mente corre subito alle carote, ben note e diffuse. Questa grande famiglia di ortaggi comprende però molte altre varietà, oggi quasi dimenticate. Eppure, sono proprio queste specie meno conosciute a essere, di frequente, le più facili da reperire sul nostro territorio, rappresentando un autentico prodotto locale.

Anche in Svizzera si coltivano numerose tipologie di radici, dalle più comuni alle più curiose: dalla pastinaca alla scorzonera, dal sedano rapa al ramolaccio. Ogni varietà possiede un carattere unico e offre infinite possibilità culinarie.

Questo ortaggio appartiene alle classiche verdure da stoccaggio, poiché si conserva facilmente ed è spesso immagazzinato per essere consumato durante l’inverno. Fonte importante di vitamine e nutrienti, la barbabietola, con il suo sapore dolce e versatile, dona ai piatti colore e originalità.

Originaria dell’area mediterranea, la pianta presenta ampie foglie dalle caratteristiche nervature rosse e radici di un intenso colore rosso-violaceo, che possono essere tonde o allungate. Sebbene la polpa sia generalmente di un rosso scuro brillante, esistono anche varietà con tonalità gialle, bianche o striate di rosso e bianco.

Il sedano rapa è la radice del ben noto sedano da coste. Si presenta ingrossato, di forma tondeggiante e di colore bianco, con una superficie leggermente bitorzoluta, buccia grinzosa e polpa biancastra. Anche questa varietà è considerata una tipica verdura da conservare, disponibile per tutta la stagione autunnale e invernale.

Detta anche “patata americana” o “batata”, la patata dolce è una delle varietà di verdura più antiche, già consumata circa 10.000 anni fa in America Centrale e Sudamerica. Cresce spontaneamente nelle regioni tropicali, dove è largamente diffusa, ma viene anche coltivata in aree a clima temperato.

Il termine pastinaca è usato in molti dialetti per indicare la carota, ed è per questo che viene anche chiamata “carota bianca”. Si tratta di una pianta erbacea diffusa allo stato selvatico nei luoghi umidi e lungo le rive dei fossi, di cui si consuma la radice.

Originaria dell’Europa centrale e meridionale, un tempo era considerata molto importante per l’alimentazione. Tuttavia, in epoca moderna è stata quasi completamente rimpiazzata da carote e patate. Solo negli ultimi anni la sua presenza in cucina è stata riscoperta.

Della pianta erbacea si consuma la radice, robusta e carnosa, con buccia scura e polpa bianca. Ricca di sali minerali e vitamine, viene estratta in autunno ed è disponibile per tutto l’inverno. Originaria del Sud Europa, è consumata fin dai tempi antichi. Il nome deriva dal catalano escurçò (“vipera”), perché nel Medioevo si credeva fosse un antidoto contro il morso dei serpenti.

Si prepara lavandola, spuntandola alle estremità e raschiando la radice fino a esporre la polpa. Per sbucciarla più facilmente si può scottare in acqua bollente salata; è consigliabile usare i guanti, perché la pelle può annerirsi.

Il rafano è una radice simile a una carota, ma più tozza e di colore bianco. In inverno è ancora di stagione, mentre in Svizzera il suo arrivo in cucina avviene generalmente ad aprile. Conosciuto soprattutto nelle tavole giapponesi, il ramolaccio (rafforzato dalla stessa radice o varietà simile) si distingue per il gusto simile a quello dei ravanelli, con una nota piccante e sfumature balsamiche. In Ticino è un prodotto locale, pur avendo origini giapponesi. Interessanti sono anche i suoi benefici nutrizionali.

Le foglie di prezzemolo sono molto conosciute in cucina, mentre la radice di prezzemolo è meno nota. Spesso confusa con la pastinaca, si distingue per le dimensioni più ridotte e il sapore elegante e intenso di prezzemolo.

Originaria del Mediterraneo, è un ortaggio antico che sta tornando in auge. Essendo poco diffuso, può sostituire patate o pastinaca in molte ricette, offrendo un’alternativa gustosa e originale.

La rapa, coltivata e apprezzata già da greci e romani, ha probabilmente origine nell’Asia Centrale. Prima della diffusione della patata, rappresentava una fonte fondamentale di nutrimento per numerosi popoli, soprattutto contadini. Le varietà di rapa si distinguono principalmente in base al periodo di raccolta: autunnale o primaverile.

Fonti:

M. Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Mondadori, 2007
C. Teubner, Food - Il mondo del gusto per immagini, Food Editore, 2003
m4.ti.ch - Stagionalità ticinese
www.contadinisvizzeri.ch
www.gemuese.ch
Agricoltura - calendario stagionale