La margarina è davvero malsana?

La reputazione della margarina ha subito un’evoluzione drastica nel corso del tempo: da simbolo di innovazione e salute a emblema di una cattiva alimentazione. Ma da dove nasce questa cattiva fama? Ed è davvero malsana come si crede?

La margarina è un grasso alimentare di origine vegetale, prodotto a partire da un’emulsione tra oli vegetali e acqua. I suoi ingredienti principali sono infatti

• Grassi vegetali (come girasole, mais, colza, cocco, palma)

• Acqua (circa il 20% del prodotto)

• Emulsionanti (come lecitina)

• Altri ingredienti (come sale, aromi, vitamine).

Nella maggior parte dei casi, la margarina è completamente vegana.

La margarina nasce già nella seconda metà dell’Ottocento su richiesta di Napoleone III, come alternativa economica al burro. Diventa popolare però nel secondo dopoguerra, quando era particolarmente apprezzata per la sua conservabilità, praticità, e per essere più economica.

Già a partire dagli anni Cinquanta, fino agli anni Ottanta – Novanta, viene pubblicizzata come un’alternativa salutare al burro, in un periodo in cui la cultura della dieta iniziava a essere sempre più presente nella società.

In passato, per trasformare gli oli vegetali liquidi in una margarina solida e spalmabile come il burro, si utilizzava un processo chiamato idrogenazione. Questo trattamento, noto come ‘idrogenazione parziale’, aveva però un effetto collaterale molto dannoso: modificava la struttura chimica di una parte degli acidi grassi insaturi, creando i cosiddetti grassi trans. Per molti anni, le margarine ne contenevano fino al 15-20% su tutto il contenuto di grassi.

Con il tempo si è scoperto però come questi grassi trans fossero dannosi per la salute: aumentano infatti il colesterolo cattivo (LDL), favoriscono l’infiammazione e aumentano il rischio cardiovascolare.

È dall’inizio degli anni ’90, poi, che sono apparse le pubblicazioni scientifiche che hanno iniziato a sottolineare gli effetti avversi dei grassi trans. Da lì in poi, tra pressioni e prese di coscienza, la legge li ha regolamentati.

Oggi, la struttura solida viene ottenuta grazie ad altri processi, non dannosi come l’idrogenazione parziale.

È naturale che il paragone lo si faccia con il burro: quale dei due è più salutare?

Negli alimenti ricchi di grassi come lo sono margarina e burro, è importante valutare la presenza o meno dei grassi saturi, il cui eccesso provoca un aumento di colesterolo cattivo (LDL). Sono grassi solitamente di origine animale: il burro ne è infatti ricco.

La maggior parte delle margarine, essendo prodotte da oli vegetali come girasole o colza, sono invece ricche di grassi insaturi; grassi considerati buoni perché aiutano a ridurre il colesterolo cattivo e proteggono la salute cardiovascolare.

Soprattutto quelle da forno o da pasticceria (contenute per esempio nelle paste sfoglie industriali) sono prodotte a partire da olio di palma o cocco, che, pur essendo vegetali, contengono elevate quantità di grassi saturi.

Ma il punto non è tanto chiedersi se è meglio il burro o la margarina, ma piuttosto la qualità e la quantità di grassi che si consumano nel complesso della propria dieta, considerando che la quantità di lipidi totali raccomandata per un adulto in salute varia tra i 20% e il 35% dell’apporto calorico totale (meno del 10% invece per i grassi saturi).

Una dieta ricca di verdura, legumi, cereali integrali, frutta secca e oli vegetali conta molto più della scelta occasionale tra burro e margarina.

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