Frutta, verdura e pesce di stagione per la spesa consapevole di dicembre: sta a noi consumatori fare la differenza. Il nostro aiuto all’ambiente passa anche da ciò che mettiamo in tavola! In più, ciò che è di stagione è più buono, ricco di nutrienti e di principi attivi benefici per la salute.

Insieme alle “star” della spesa, troverete un calendario di tutti gli eventi gastronomici del territorio per grandi festeggiamenti a suon di buon cibo, vino e birra.

Siamo entrati nell’ultimo mese dell’anno, quello che si accende di calore natalizio e festivo e ci traghetta verso la fine dell’autunno e l’inizio di una nuova stagione invernale. Il mese di dicembre, con l’avvicinarsi della stagione più fredda dell’anno, richiama piatti e tazze corroboranti tra minestre, zuppe, vellutate, piatti sostanziosi che riscaldano il corpo e lo spirito, così come tazze di tè caldi o infusi e tisane. Con la prima casellina del calendario dell’Avvento, poi, l’atmosfera già cambia e cresce l’attesa per quel periodo che, per i più, è magia pura. Di sicuro, pieno di feste e festività, il mese di dicembre è costellato da rituali di condivisione in cucina, come il momento della preparazione dei biscotti di Natale o dei pani natalizi, con quel profumo di zenzero e cannella che inebria le nostre case, tra un’idea e un’altra per fare piccoli doni a grandi e piccini da sistemare sotto l’albero. Dicembre ci riporta anche in quel mondo degli ingredienti “rituali”, identificati come portafortuna tra storie e leggende per augurarci un buon fine anno e inizio di quello nuovo, animando le tavole sempre più festose e all’insegna della condivisione.

Parole chiave per questo mese su RSI Food, quindi? Oltre alla spesa consapevole e a tutti gli ingredienti da mettere nel carrello, non mancheranno idee regalo gastronomiche, tazze e piatti fumanti, consigli di nutrizione per affrontare le feste a tavola e tante storie, leggende, usanze e ricordi che colorano il mese più conviviale di tutti.

Seguendo sempre il filo della stagionalità – come è nostra abitudine imprescindibile – al mercato è tempo di fare incetta di quei prodotti tardo-autunnali e di quella frutta, come kiwi e agrumi, ricca di vitamina C, grande alleata della stagione per prevenire i malanni di questo periodo.

Verdure: continuano tante specie di zucca, ma dicembre è il mese del cardo (il cardo ginevrino è l’unico ortaggio in Svizzera ad aver ottenuto il marchio AOP), topinambur (chiamato anche carciofo di Gerusalemme), mondo dei cavoli (cavolo cappuccio, verza e cavolfiore), cavolo nero, cavolo piuma e cavolo cinese, porro, scorzonera, radice di prezzemolo, pastinaca, cavolo navone, barbabietole, radicchi, indivia, indivia belga (più correttamente cicoria belga) e spinaci. Dalla vicina Italia è possibile trovare le cime di rapa.

Frutta: cachi e melagrane continuano a colorare gli alberi da frutto di giardini e strade; si entra poi nella stagione degli agrumi e nel pieno di quella dei kiwi, prodotti in quantità in Svizzera, tipici della stagione invernale. Menzione speciale, in questo mese, per lo zenzero, alleato di tazze corroboranti e dai mille usi in cucina.

Pesce: nei nostri laghi continua la pesca del persico, che durerà fino alla fine dell’autunno. La bottatrice è in pieno periodo di attività avendo iniziato il periodo di riproduzione in novembre. Lucioperca e luccio reale, la cui pesca è già consentita dalla primavera, è con il finire dell’estate e l’arrivo dei primi freschi che entrano in attività. Menzione speciale in questo mese per l’anguilla, non tanto per il periodo di pesca – dato che quella delle nostre acque è specie protetta – ma per la sua importanza gastronomica della tradizione natalizia: in passato, infatti, animava di certo le tavole in festa del territorio con le sue carni succulente.
Per quanto riguarda il mare: sardina, alice, moscardino, calamaro, sgombro.

La spesa – qualche curiosità su verdura e frutta di stagione
I cardi sono un ortaggio non così diffuso e conosciuto come meriterebbe e solitamente lo si riconosce come ortaggio tradizionale della cultura piemontese della vicina Italia. In realtà, il cardo spinoso ginevrino è un’eccellenza tutta svizzera che ha ottenuto il marchio DOP nel 2003 ed è l’unica verdura svizzera inclusa nell’elenco delle denominazioni di origine protetta. Cresce solo a Ginevra, dove la pianta è stata introdotta dagli ugonotti in fuga nel XVII secolo, ma anticamente la mangiavano anche i greci e i romani perché piantagione endemica del bacino Mediterraneo e cugina del più comune carciofo con il quale condivide il gusto: il cardo, infatti, organoletticamente somiglia molto al carciofo. Nel corso del tempo i ginevrini hanno selezionato e migliorato il cardo. Per questo motivo il cardo spinoso di Ginevra è ormai stato riconosciuto come la più fine tra le sue varietà. A Ginevra vengono coltivati sette ettari di terreno, per una produzione annua di circa 130 tonnellate. Seminate in maggio, le piante raggiungono il metro e mezzo di altezza e sono caratterizzate dalle spine e dalle foglie di colore blu argentato. I cardi sono maturi a ottobre, epoca in cui comincia l’operazione che permette di sbiancare le loro foglie: le piante vengono coperte con dei sacchi in modo che siano al riparo dalla luce; il buio, infatti, riduce la quantità di clorofilla e carciofina, trasformandole in amidi che donano alle coste del cardo gusto dolce e tenerezza. È in seguito a questa fase, infatti, che si consumano solo le coste dell’ortaggio. Il cardo spinoso ginevrino viene venduto come prodotto fresco o conservato. Tradizionalmente lo si mangia a Natale sotto forma di gratin con panna e formaggio grattugiato come accompagnamento della carne.
Anche le tradizioni piemontesi della vicina Italia ci insegnano che il cardo è ottimo proprio nei mesi più freddi, a dicembre, per lo più, quando le temperature rigide trasformano il cardo in prodotto difficile da trattare e vera e propria leccornia. E, sempre gastronomicamente parlando, per gli amanti dei gusti forti delle Lange piemontesi, il cardo crudo intinto nella tradizionale bagna caoda è chicca da veri intenditori.
Al momento dell’acquisto evitate di prendere quei cespi che tendono ad aprirsi perché è segno di poca freschezza, la qual cosa accentua il sentore amaro.

Il cavolfiore, parente stretto del broccolo, è un alimento prezioso per la stagione in corso, dagli ottimi principi nutritivi: costituiti per la maggior parte da acqua, contengono quantità significative di vitamina A e C, acido folico, fibra e potassio. Sono riconosciuti anche come alimento depurativo, sono antinfiammatori naturali e aiutano l’apparato digerente. Per queste proprietà si consiglia di mangiarli crudi, tagliati sottilmente e leggermente conditi con sale, olio e succo di limone, oppure cotti al vapore brevemente. Un’alternativa è quella di dividere il cavolfiore in cimette e saltarle in padella con un goccio di olio, 1 spicchio di aglio e qualche filetto di alice sottolio – per gli amanti –, con l’aggiunta eventuale di un goccio di acqua per aiutarne la cottura. Se si opta per la cottura tradizionale in acqua portata a bollore, un sapere popolare suggerisce di inserire nella pentola un tozzo di pane raffermo imbevuto di aceto per ovviare all’odore sgradevole durante la cottura.
Per scegliere un buon cavolfiore al banco ortofrutticolo: evitare quelli con macchie scure o segni di deperimento, prediligere quelli belli turgidi e con le foglie ancora presenti, resistenti e difficili da spezzare.

Tra le cicorie, un gruppo importante è costituito dai radicchi, quelle cultivar dalle foglie rosso-viola o variegate. La particolarità di queste cicorie, infatti, è proprio il colore che viene ottenuto secondo la pratica di forzatura e imbianchimento che consiste nello stimolare a fine estate le piante a produrre germogli senza clorofilla. Con le prime brine si raccolgono e si lasciano riposare a riparo dai raggi solari, operazione che ne modifica il colore e ne caratterizza il sapore: amaro ma con un retrogusto più dolciastro rispetto ai radicchi comuni. In generale hanno un basso contenuto calorico e sono ricchi di vitamina C, sali minerali e antiossidanti; sono anche conosciuti per regolarizzare le funzioni digestive intestinali.

I kiwi sono un’altra produzione svizzera di cui andare fieri e da prediligere quando si fa la spesa. Questo frutto sono bacche commestibili prodotte da un arbusto rampicante originario della Cina sviluppato commercialmente in primis in Nuova Zelanda – il frutto prende infatti il nome da un uccello incapace di volare endemico della Nuova Zelanda di cui è simbolo nazionale – e coltivato negli anni Settanta anche alle nostre latitudini e nella vicina Italia. Nel comune vodese di Allman, sul Lemano, si trova la più grande produzione elvetica del frutto in questione, con 20 ettari di terreno gestiti dalla società Domaine de la Pêcherie er la Frésaire. A poche centinaia di metri dalla foce del fiume Aubonne, sui terreni alluvionali del corso d’acqua, file di alberi da kiwi, aggrappati l’uno all’altro, formano un pergolato naturale che dall’alto sembra un tappeto soffice di foglie verdi. La pianta di kiwi può resistere a temperature di meno 15 gradi.
Apprezzabilissime sono le proprietà nutrizionali, essendo il kiwi tra i frutti con quantità di vitamina C altissime: 85 milligrammi per 100 grammi di parte edibile del frutto; pare infatti basti mangiarne due al giorno per coprire il fabbisogno giornaliero totale di vitamina C.
Al momento dell’acquisto, scegliere i frutti con la buccia soda, non aggrinzita, dal colore uniforme senza macchie.

Gli eventi gastronomici del territorio

Vini in Villa – Lugano
Da venerdì 2 a domenica 4
Villa Ciani diventa il teatro per le eccellenze vitivinicole ticinesi a cura di Ticinowine. Una due giorni di degustazioni, aperitivi e incontri, nonché un’ottima occasione per acquistare del buon vino per Natale. Il pranzo della domenica, poi, è organizzato proprio in Villa!

Per maggiori informazioni, prenotazioni, programma e orari: www.ticinowine.ch

Cantine Aperte – Canton Ticino
Sabato 3 e domenica 4
Per continuare a brindare locale, sono numerose le cantine sparse su tutto il territorio cantonale che apriranno le loro porte al pubblico, pronte a raccontarsi e a consigliare al meglio sui vini da abbinare ai menu delle feste!
Cantine aperte sabato 3 dicembre, dalle 10.00 alle 17.00:

• Azienda Vitivinicola Fratelli Carlo e Luca Frasa
• CAGI - Cantina Giubiasco
• Cantina Böscioro
• Tenuta Castello di Morcote
• Vini & Distillati Angelo Delea

Cantine aperte domenica 4 dicembre, dalle 10.00 alle 17.00:

• Azienda Vitivinicola Fratelli Carlo e Luca Frasa
• Cantina Böscioro

Cantine aperte giovedì 8 dicembre 2022, dalle 10.00 alle 17.00:

• Azienda Agricola e Vitivinicola Cadenazzi
• Cantina Böscioro
• Cantina Rubio
• Cantina Settemaggio
• Cantina Tagliabue

Cantine aperte sabato 10 dicembre 2022, dalle 10.00 alle 17.00:

• Azienda Agricola e Vitivinicola Cadenazzi
• Azienda Vitivinicola Fratelli Carlo e Luca Frasa
• Cantina Böscioro
• Cantina Cavallini
• Cantina Rubio
• Cantina Settemaggio
• Cantina Tagliabue
• Chiodi Ascona
• Fondazione Sant'Angelo di Loverciano
• Gialdi Vini
• Matasci Vini
• Tenuta Castello di Morcote
• Theilervini
• Vinattieri Ticino
• Vini & Distillati Angelo Delea
• Vini Rovio Ronco

Cantine aperte domenica 11 dicembre 2022, dalle 10.00 alle 17.00:

• Azienda Agricola e Vitivinicola Cadenazzi
• Cantina Böscioro
• Cantina Cavallini
• Miriam Hermann-Gaudio
• Theilervini

Cantine aperte sabato 17 dicembre 2022, dalle 10.00 alle 17.00:

• Agriloro
• Azienda Agricola e Vitivinicola Cadenazzi
• Azienda Vitivinicola Fratelli Carlo e Luca Frasa
• CAGI - Cantina Giubiasco
• Cantina Böscioro
• Cantina Cavallini
• Cantina Settemaggio
• Cantina Sociale Mendrisio
• Chiodi Ascona
• Fawino
• Gialdi Vini
• Miriam Hermann-Gaudio
• Moncucchetto
• Tenuta Castello di Morcote
• Tenuta San Giorgio
• Terreni alla Maggia
• Vinattieri Ticino
• Vini & Distillati Angelo Delea
• Vini Rovio Ronco

Cantine aperte domenica 18 dicembre 2022, dalle 10.00 alle 17.00:

• Azienda Agricola e Vitivinicola Cadenazzi
• Cantina Böscioro
• Cantina Cavallini
• Cantina Rubio
• Cantina Tagliabue

Piazza la Fondue – Lugano
Domenica 11
Torna “Piazza la Fondue” evento gastronomico promosso dalla Città di Lugano giunto alla sua quinta edizione che si terrà per la prima volta nella centralissima Piazza Rezzonico (e non più in Piazza Luini), dove sarà possibile degustare in compagnia un’interessante fondue.

Attraverso il sito web i partecipanti potranno riservare al prezzo di CHF 30.- a persona un kit composto da:

- 1 caquelon

- 4 forchettine per 4 persone

- 250 g di formaggio a testa

- Sottaceti e pane

Informazioni e prenotazioni fino a esaurimento posti sul sito: www.piazzalafondue.ch

Rassegna piatto nostrano – Valle di Muggio
Fino a domenica 11
Continua la rassegna gastronomica organizzata ogni anno a cavallo tra novembre e dicembre in Valle di Muggio: se sei amante della cucina nostrana e dei piatti del ricordo, questa è la rassegna che fa per te! Non solo ristoranti, grotti, osteria e agriturismi offrono ricette della tradizione come cazöla, maialino al forno, stracotto d'asino, stinco di maiale, ossibuchi di vitello, gallo e coniglio in umido, polenta e "rustisciada", selvaggina e i rinomati formaggi come lo storico Zincarlin, ma sarà possibile partecipare a un concorso che mette in palio un buono viaggio; inoltre, abbinata ad ogni ritrovo, vi è la possibilità di vincere un premio con prodotti nostrani della Valle di Muggio.
Per informazioni: +41 91 683 40 68 o www.provalledimuggio.ch

Fonti:

Autunno, Vita e cucina di stagione; Slow Food Editore, 2020
Inverno, Vita e cucina di stagione; Slow Food Editore, 2020
www.houseofswitzerland.org
Raccolta delle leggi
www.slowfood.it
www.gemuese.ch
www.agricoltura.ch
www.conprobio.ch
www.enogastro.info
www.myswitzerland.com
www.ticino.ch

RSI Food è anche social con pillole e contenuti nuovi @Instagram @Facebook