Ambiente e consumi

Si fa presto a dire “insalata”

Guida alle varietà di lattuga nostrane e di stagione

  • 24 aprile, 11:30
  • FOOD
Insalata bio di Magadino

Insalata bio di Magadino

  • © Ti-Press
Di: Alice Tognacci

In questo periodo, i nostri orti e i campi dei produttori locali sono ricchi delle diverse insalate che a maggio crescono rigogliose. Ne approfondiamo qualche varietà, alcune di stagione già da qualche mese, che non si prestano soltanto alla “solita insalata”.

Locale è meglio

In Ticino se ne producono in grande quantità, ma a causa delle importazioni, spesso il mercato è saturo e porta allo spreco delle produzioni locali. È dunque importante fare la scelta giusta e conoscere le varietà di lattuga nostrane per orientarsi in base alla stagionalità, alla provenienza, alle diverse consistenze e gusti. 

Lattuga: non chiamatela “insalata”

La lattuga (Lactuca sativa) è una pianta erbacea della famiglia delle Asteracee di cui si consumano le foglie. Il nome Lactuca deriva dal latino lac, “latte” e lo si deve al liquido lattiginoso che queste piante secernono, di cui i romani già conoscevano le virtù calmanti.

Erroneamente, però, utilizziamo “lattuga” come sinonimo di “insalata”, termine che identifica una preparazione, un piatto, a base di più ingredienti. Per evitare fraintendimenti, dunque, è bene precisare che la maggior parte delle qualità di “insalata” viene classificata in due grandi gruppi:

  • Il primo è costituito dalla famiglia della lattuga, a cui appartengono numerose varietà come la lattuga cappuccio, le ricce, la romana, la lollo, la salanova, etc.

  • I secondo gruppo, invece, è composto dalle indivie ricce che da un punto di vista botanico, appartengono alla famiglia delle indivie (genere Cichorium, come il radicchio), tutte caratterizzate da un gusto amarognolo.

Ci sono poi altre misticanze “bollate” come lattughe che nulla hanno a che vedere con il mondo delle lattughe: l’indivia e il radicchio, che sono due specie di cicoria; la rucola, una Brassicacea della famiglia dei cavoli; e ancora il formentino, appartenente alla famiglia delle Valerianacee.

Buono a sapersi

Perché gusto e vitamine di questo alimento si conservino al meglio, è bene procurarsi sempre e solo insalata freschissima e di agricoltura biologica. Ecco perché è indicato scegliere la varietà di lattuga in base alla stagione e alla provenienza, senza focalizzarsi su una sola tipologia. Data l’enorme varietà disponibile sul mercato locale, questo non sarà sicuramente un problema!

Lattuga: le varietà locali e di stagione con sapori e usi diversi

Lattuga cappuccio verde/rossa:

è forse la lattuga più conosciuta e iconica. Ha un cespo compatto con le foglie esterne molto sviluppate, dalla consistenza tenera (ancor più tenera per la rossa) e consistente, dal gusto fresco e delicato. Se ne consiglia il consumo da cruda, in insalata.

Lattuga cappuccio verde,
  • ©iStock
Iceberg:

è la più amata in Svizzera e da noi localmente è di stagione solo ad aprile e maggio. La lattuga iceberg è quella tonda, compatta, verde chiaro e molto croccante.
È originaria dagli Stati Uniti e si chiama in questo modo perché veniva trasportata nei mercati all’interno di casse piene di ghiaccio.
Croccante, fresca, ricca di acqua, è versatile e adatta per preparare insalatone ricche di ingredienti. In modo simile a quella romana, le sue foglie sono anche utilizzate come insalata per gli hamburger, come involtino croccante o nell’iconica Caesar salad al posto della romana.

Lattuga iceberg
  • ©iStock

Le mani nel piatto: caesar salad (7./10)

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  • Courtesy: Tommaso Melilli
Batavia verde/rossa:

è un’evoluzione della lattuga cappuccio e dell’iceberg; ha il gusto simile alla lattuga ma è più croccante come l’iceberg, con le sue foglie spesse, carnose e arricciate.

Lattuga batavia rossa
  • ©iStock
Lattuga foglia di quercia verde/rossa:

ha un cespo particolarmente voluminoso e ricco di foglie tenere, dal sapore dolce, fresco e leggermente aspro. Anche se simile all’insalata capuuccio, le foglie di questa lattuga (il cui nome è dovuto alla somiglianza quercia americana) sono più ricce e “increspate”. La consistenza delle foglie, seppur carnosa, è più morbida, motivo per cui si consumano soltanto crude.

lattuga foglia di quercia verde
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Lollo verde/rossa:

è una lattuga ricca dal gusto leggermente aspro e amarognolo e può anche essere cotta: saltata in padella, aggiunta nel risotto o nelle torte salate.

insalata lattuga lollo verde bionda
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Lattuga romana:

Conosciuta anche come lattuga, la caratteristica della lattuga romana è la sua consistenza più croccante, la forma allungata e il colore verde brillante. Il gusto è molto dolce. Grazie alla sua nota croccante, è l’insalata adatta per la ceasar salad o come finto “crostino” per un aperitivo. Anche questa lattuga può essere cotta: tagliata a metà e grigliata, sbollentata e aggiunta a ripieni, cotta al forno e gratinata.

Lattuga romana
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Salanova:

ha una quantità di foglie tre volte superiore rispetto alla lattuga cappuccio e sono tenere, dal sapore delicato. Indicata in insalata.

insalata lattuga salanova
  • iStock
Scarola:

ha cespi compatti con foglie carnose, dal colore verde chiaro all’esterno e giallo al cuore, la parte più tenera; si presta bene alla cottura: ottima saltata in padella con pinoli e uvetta.

Un consiglio per arricchire tutte queste insalate è quello di aggiungere qualche erba aromatica tritata grossolanamente e frutta secca. Con prezzemolo, basilico, aneto, menta o altre erbe che preferite daranno una marcia in più alla vostra insalata che diventerà meno monotona. Anche qualche salsa particolare può fare diventare una semplice insalata un piatto sfizioso, come questa salsa yogurt all’aglio e menta.

Super insalata in Ticino

Il Quotidiano 06.05.2023, 19:00

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