Ritratti e storie

David Höner: 20 anni di pace grazie alla cucina

Il fondatore di “Cuisine sans frontières” racconta come la cucina può diventare uno strumento di dialogo e riconciliazione in zone di conflitto

Oggi, 11:30

SRF KULTUR

Di: Alice Tognacci

Cucinare è un atto politico. È su questa convinzione che David Höner, cuoco e giornalista zurighese, ha fondato nel 2005 Cuisine sans frontières (CsF). Vent’anni dopo, l’organizzazione senza scopo di lucro è attiva in oltre dieci Paesi, trasformando cucine, ristoranti e mense in luoghi di dialogo, riconciliazione e inclusione.
Höner non ha mai voluto fondare una ONG convenzionale. La sua è una visione fatta di tavole apparecchiate, ricette locali e convivenza.

Da cuoco a mediatore di comunità

Nato nel 1955 a Winterthur, David Höner si forma come cuoco, poi lavora per 15 anni nella ristorazione. In seguito, si dedica al giornalismo, occupandosi di aree di crisi in tutto il mondo. Ed è proprio in quelle missioni che nasce l’intuizione: in contesti lacerati, spesso manca un luogo “neutro” dove le persone possano semplicemente stare insieme.
Nel 2005, insieme a pochi amici, fonda Cuisine sans frontières. Il primo progetto nasce in Colombia. Poi arrivano il Kenya, il Libano, la Grecia, l’Ecuador, il Kosovo e anche la Svizzera. Il principio è lo stesso ovunque: usare il cibo come strumento di convivenza e riappropriazione sociale. La concezione di Höner, infatti, si fonda anche sulla potenza della convivialità: quando le persone si siedono insieme a mangiare, si crea uno spazio neutrale in cui possono parlarsi davvero.

Cucinare ha molto a che fare con la politica

David Höner , Intervista SRF - News‑Clip

Dopo aver guidato Cuisine sans frontières per oltre un decennio, David Höner ha lasciato la presidenza nel 2017, pur restando figura centrale dell’associazione. Oggi è fondatore e presidente onorario a lungo termine, e continua a seguire alcuni progetti sul campo e a promuovere la filosofia che ha dato origine all’intera visione.
Sebbene non sia più alla guida operativa - l’attuale presidente è Martin Röth - la sua voce resta il cuore filosofico e narrativo dell’organizzazione. La sua eredità è viva in ogni piatto condiviso, in ogni ristorante sociale attivo sotto la guida di Cuisine sans frontières.

Cuisine sans frontières: vent’anni di progetti, persone, cambiamenti

Oggi, Cuisine sans frontières conta più di 15 progetti attivi in una decina di Paesi, compresa la Svizzera. I contesti variano — dai campi profughi, ai centri urbani marginalizzati, al panificio in prigione, alle scuole di cucina nelle zone povere — ma il modello è coerente: creare spazi per cucinare e mangiare insieme, e da lì ricostruire comunità e intavolare dialogo e condivisione.
L’organizzazione impiega pochi dipendenti fissi, ma si affida piuttosto al lavoro di volontari, partner locali e alla collaborazione con altre organizzazioni umanitarie.

Tra i progetti più rappresentativi:

- Calabash (Kenya): ristorante comunitario gestito dal 2011 da comunità rivali (Pokot e Turkana) che si incontrano in un contesto neutrale contribuendo alla risoluzione del conflitto tra le due comunità. Lo slogan che campeggia sul muro del Calabash è: “Niente armi nel ristorante”.
- Soufra Cafeteria (Libano): gestita da donne rifugiate nel campo di Burj el-Barajneh.
- Treffpunkt Piqueteadero (Colombia): punto di dialogo tra contadini e comunità indigene.
- Wave (Grecia): “cucina di strada” solidale per migranti.
- Sarvaguna Kitchen (Nepal): mensa scolastica in zone rurali.

Quest’anno, il ristorante keniota Calabash è stato consegnato a un’organizzazione umanitaria locale, un passaggio simbolico che sancisce l’autonomia del progetto dopo anni di collaborazione: un esempio riuscito di “empowerment locale”.

Un anniversario tra bilanci e futuro

Il 2025 è un anno importante: Cuisine sans frontières celebra il 20° anniversario dalla fondazione. Sul sito ufficiale, la scritta “Feiert mit uns – 20 Jahre CsF” - “Festeggiate con noi – 20 anni di CsF” - invita il pubblico a celebrare un percorso unico, fatto di cibo, accoglienza e cambiamento sociale.
Nel corso dell’anno sono previsti eventi, workshop, e momenti di riflessione pubblica su come continuare a operare nei contesti di marginalità, senza perdere la leggerezza e la potenza simbolica del gesto più umano: cucinare per gli altri.

In un’intervista a SRF condotta da Richard Herold datata 2019, Höner fa un bilancio di quel che è stato il lavoro di Cuisine sans frontières fino a quel momento: «Siamo diventati più professionali, cosa di cui a volte mi pento. Ma oggi abbiamo più soldi a disposizione e siamo riusciti ad aumentare le nostre attività di raccolta fondi». Höner ricorda che nel primo anno di vita, l’organizzazione poteva contare su un budget annuale di 12’000 franchi, mentre nel 2019 ne contavano quasi 700’000. Un buon incremento considerando che non ricevono finanziamenti pubblici.

Un’eredità viva

David Höner, pur avendo lasciato la guida diretta di Cuisine sans frontières, continua ad esserne il riferimento ideale. Ogni progetto realizzato, ogni cucina aperta in una zona fragile del mondo, porta la sua impronta.
La sua intuizione — che la pace si costruisce anche tra i fornelli — è oggi più attuale che mai, in un mondo frammentato dove anche sedersi a tavola può diventare un atto rivoluzionario.

Kochen ist Politik - Il libro

Nel 2019 David Höner raccoglie la sua esperienza nel libro Kochen ist Politik (edito da Westend Verlag). Un volume in cui racconta come, nei luoghi di crisi – dal Congo a Chernobyl fino alle comunità indigene dell’Amazzonia – cucinare e mangiare insieme diventi un atto politico e un gesto di pace. “Ci si innamora, si litiga e soprattutto ci si riconcilia”, scrive Höner, sintetizzando vent’anni di “diplomazia culinaria” attraverso storie, ricette e incontri.