Glarner Pastete: il segreto di un dolce senza tempo

La Glarner Pastete, definita la “regina delle specialità glaronesi”, è molto più di un semplice dolce. Con la sua iconica pasta sfoglia a forma floreale e il ripieno cremoso di mandorle e prugne, rappresenta una delle preparazioni più amate della tradizione svizzera. Simbolo del Canton Glarona, può ricordare la francese galette des rois, ma possiede una personalità tutta sua, legata a una storia che affonda le radici nelle torte delle tavole nobiliari.

Le origini della Glarner Pastete si intrecciano con la storia del Canton Glarona e risalgono alla metà del XVIII secolo. Si racconta che furono gli ufficiali svizzeri, di ritorno dal servizio militare in Francia, a portare con sé l’idea del “pasticcio”, allora diffuso sul territorio come pietanza salata e farcita di carne, tipico delle mense nobiliari. Una volta oltrepassate le Alpi, la ricetta venne reinterpretata secondo le risorse locali e i gusti della popolazione: si iniziarono a utilizzare mele e prugne secche, più accessibili e radicate nella tradizione contadina. Nelle occasioni solenni, per conferire al dolce un carattere festoso, il ripieno veniva arricchito con preziose mandorle, che avrebbero segnato per sempre l’identità della torta glaronese.

Non sorprende il legame con la Francia: anche nella Svizzera romanda, infatti, esiste una tradizione affine, quella della galette à la frangipane. Si tratta della celebre torta dei Re Magi, una sfoglia dorata farcita di crema di mandorle, che ogni gennaio diventa protagonista delle tavole di molte famiglie. Proveniente anch’essa dalla Francia, la galette condivide con la Glarner Pastete non solo la forma rotonda e la lavorazione in pasta sfoglia, ma anche il carattere simbolico di un dolce che scandisce momenti di festa e di convivialità.

Nonostante l’avvento delle macchine che facilitano la lavorazione di molte preparazioni, la Glarner Pastete resta ancora oggi un prodotto di precisione artigianale. La pasta sfoglia viene stesa e sagomata a forma di fiore; lungo i bordi viene applicata una fascia più spessa, che ne preserva la struttura durante la cottura. Il ripieno viene dosato con equilibrio: metà a base di mandorle, metà di prugne secche. Seguono poi le decorazioni, la parte più scenografica, che possono variare a seconda del pasticcere: intagli ovali e circolari lasciano intravedere il cuore del dolce. Una volta sfornata, la torta viene spolverata con zucchero a velo e ornata con lo stemma di San Fridolino, patrono di Glarona e simbolo del Cantone.

Negli anni ‘50, la Glarner Pastete si affermò come il dolce natalizio per eccellenza. La torta veniva preparata in grandi quantità e spedita per posta in tutta la Svizzera. Con il tempo, questa tradizione si è ridotta, ma il legame con le festività è rimasto fortissimo. Sebbene sia ancora molto popolare a Natale, oggi la torta di Glarona è diventata un prodotto consumato tutto l’anno: per il martedì grasso, in occasione della festa di San Fridolino e, soprattutto, durante la Landsgemeinde, l’assemblea popolare che ogni primavera coinvolge l’intero cantone.

Accanto alla versione grande, esistono le varianti in miniatura, i Beggeli o Glarner Pastetli . Piccole torte dal cuore di mandorle o prugne, perfette per una pausa dolce o come souvenir. Il loro nome deriva dal dialetto locale “Becken”, ovvero coppa, in riferimento agli antichi stampi usati per la cottura. Ancora oggi i Beggeli sono amatissimi da turisti e abitanti, proprio perché racchiudono la stessa essenza della classica Glarner Pastete in un formato più semplice e quotidiano.

La Glarner Pastete racconta l’identità locale, un biglietto da visita gastronomico per chi scopre Glarona. La sua ricetta ha attraversato i secoli senza perdere la propria autenticità, e ogni fetta racconta la storia del territorio, evocando memorie collettive e tradizioni condivise.

• Torta di Glarona (Pastetä & Beggeli) - Patrimoineculinaire.ch

• Torta di Glarona

• Fridolino di Säckingen

• Laboratorio di pasticceria glaronese, Glarner Feingebäck AG Engi