Secondo una recente classifica, il risotto allo zafferano ticinese è il migliore al mondo

Con Jenna Mattich, gastronoma, compiamo un piccolo viaggio nel passato alla scoperta dell’origine del risotto, dei suoi ingredienti e della nostra storia, per capire come mai non sorprende che il risotto ticinese possa aver ottenuto un punteggio maggiore rispetto al suo cugino milanese, nella classifica di una nota guida gastronomica digitale. Per buona pace dei numerosi e polemici commenti apparsi sui social...

Qualche tempo fa, TasteAtlas, una guida gastronomica digitale che cataloga piatti, ricette, prodotti enogastronomici e ristoranti di tutto il mondo, ha condiviso i risultati della classifica dedicata ai migliori risotti al mondo: al primo posto, su dodici menzionati, risulta il “Risotto svizzero allo zafferano”, con la precisazione di essere un piatto tradizionale del Canton Ticino. Segue il risotto alla trevigiana e solo al terzo posto troviamo quello alla milanese.

Sui social, come per tutte le classifiche che si stilano online, si è scatenato il putiferio, soprattutto oltreconfine. Con commenti di varia natura, si mette in discussione la classifica con una serie di perplessità miste a ironia: «Il risotto è solo italiano, non è originario della Svizzera, quindi non può essere il migliore»; «L’origine degli ingredienti principali, riso da risotto e lo zafferano, non sono prodotti svizzeri» e ancora «Il risotto allo zafferano ticinese non può battere quello milanese, l’originale!». È davvero così?

Chi conosce il Ticino è consapevole di quanto il risotto sia una preparazione fondamentale e parte integrante della cultura gastronomica del Cantone. Qualcuno ha mai partecipato a un carnevale senza un bel piatto di risotto con luganiga?

È doveroso compiere un piccolo viaggio nel passato alla scoperta dell’origine del risotto, dei suoi ingredienti e della nostra storia, per capire come mai non sorprende che il risotto ticinese possa aver ottenuto un punteggio maggiore rispetto al suo cugino milanese, il principe indiscusso.

Mi faccio carico di questo onere per proporre ai lettori una visione più ampia, quasi sorprendente, della storia della cucina, che non smette di testimoniare – attraverso i risultati che produce – un'interconnessione e un legame profondo con popoli, Paesi e ingredienti diversi.

La prima tappa del nostro viaggio inizia qui, in Ticino, che sappiamo esistere come Cantone solo dal 1803. Insomma, siamo ufficialmente svizzeri dal 1803, ma prima chi eravamo? Ripercorrendo la storia emerge un forte legame delle terre ticinesi con le città del Nord Italia, soprattutto Como e Milano, due importanti e influenti poli dell’epoca. Nel Medioevo, il Ticino viene conteso dalle città di Milano e Como, che miravano entrambe a dominare il territorio, soprattutto la città di Bellinzona, per il controllo delle rotte commerciali. Le contese giunsero all’apice a partire dal 1100 e si conclusero, dopo una serie di guerre e battaglie, nella metà del XIV secolo, quando il Ducato di Milano conquistò la maggior parte delle terre ticinesi, Bellinzona compresa. Infine, calarono gli svizzeri, che a partire dal 1500 presero il controllo delle terre ticinesi, suddividendole in otto baliaggi, controllati e amministrati in modo eterogeneo e frammentario dai diversi cantoni. Il dominio da parte degli svizzeri, però, non comportò una chiusura verso il Nord Italia, anzi, lo scambio di merci, persone e informazioni continuò e si rafforzò. L’intensa migrazione dovuta alla povertà delle terre ticinesi permise e implementò, tra le altre cose, il passaggio e lo scambio di saperi gastronomici. Esistono prove storiche – e lo testimonia la storia di Maestro Martino, o quella affascinante dei cioccolatieri della Val di Blenio che migrarono a Milano e Torino e in altri Paesi europei – di quando i nostri antenati fossero più propensi a intrattenere varie forme di relazioni con le importanti città del Nord Italia, grazie alla vicinanza geografica, culturale e linguistica, piuttosto che con i piccoli poli formatisi a Nord delle Alpi. È plausibile, dunque, che il sapere gastronomico del risotto sia stato facilmente assimilato e reinterpretato dai nostri antenati. Forse, inizialmente, in qualche grotto o ristorante, dando origine col tempo e con la propria creatività; a una cultura del risotto unica e particolare, restando fedeli a eseguire con rigore i passaggi fondamentali per la sua realizzazione.

Siamo tutti d’accordo che il risotto allo zafferano, oltre a essere preparato con una sequenza di gesti ben prestabiliti tostatura, sfumatura, cottura per assorbimento e mantecatura è composto da alcuni ingredienti fondamentali: il riso e lo zafferano, incriminati da molti utenti autori di feroci commenti alla classifica di cui parlavamo in precedenza, come non di origine svizzera. Peccato però, che né il riso;né lo zafferano siano prodotti autoctoni di nessun Paese del continente europeo. Neppure la fragrante cipolla che soffriggiamo nell’olio o nel burro. Oggi, sia il riso da risotto che lo zafferano vengono coltivati sia in Italia che in Svizzera.

Il riso, originario dell’Asia, arrivò in Europa probabilmente grazie agli Arabi nel 700 d.c. L’uso comune del riso; rimase per secoli limitato nella spezieria e nella medicina, e nel Medioevo trovò un utilizzo gastronomico per ispessire le minestre. Solo a partire da metà del XV secolo il riso iniziò a essere coltivato nelle zone paludose della Pianura Padana, che svolse un ruolo fondamentale per sconfiggere la malaria e per sfamare le classi meno agiate.
Una leggenda narra che il risotto allo zafferano sia stato inventato nella città di Milano nel 1574. Ma ahimè, le prime ricette del risotto iniziano a spopolare nei ricettari solo 300 anni dopo! Nei ricettari Ottocenteschi emergono le caratteristiche fondamentali per la preparazione del risotto, in cui viene abbandonata la tecnica di bollitura del riso in acqua. L’antenato del risotto, quindi, era un riso bollito colorato di giallo grazie allo zafferano, insieme a innumerevoli altre spezie come la cannella, lo zucchero, la noce moscata, e altri ingredienti come burro, cervella, uova e formaggio.

Leggendo la ricetta appena riportata, notiamo l’uso smodato di spezie: in passato, tale pratica era diffusa tra le classi privilegiate e troviamo molti riferimenti in antichi ricettari medievali che ne testimoniano l'uso diffuso. Lo zafferano ha sempre avuto, sin dall’antichità, un ruolo privilegiato: in quanto spezia costosa, di origini orientali, dal colore giallo come l’oro, simbolo di ricchezza, felicità ed eternità.

Il riso che veniva utilizzato per preparare il risotto, almeno fino al 1925, apparteneva a varietà eterogenee, tutte chiamate con il nome di riso Nostrale, che non avessero nulla a che fare con il Carnaroli, il Vialone Nano o l’Arborio (le varietà più utilizzate oggi per la preparazione del risotto). Gli studi sul riso, avanzati grazie alla scoperta dell’ibridazione, portarono alla creazione del Vialone Nano nel 1937 e del Carnaroli solo nel 1945. I nostri nonni o bisnonni da bambini mangiavano un risotto completamente diverso da quello a cui siamo abituati noi oggi.
Inoltre, il gesto di sfumare il riso con il vino, fece la sua prima comparsa nel celebre libro di cucina di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” solo tra il 1891 e il 1911.

L’inventore del risotto – se esiste – rimane ignoto e, nonostante le leggende, possiamo immaginare che sia stato frutto di una serie di esperimenti gastronomici che hanno portato all’idea geniale di tostare il riso nel grasso, per poi cuocerlo con poco brodo e mantecarlo; per creare una pietanza ricca e concentrata nel gusto e nei sapori, con un inconfondibile cremosità.

Ogni luogo e regione ha creato un proprio risotto tipico, in base agli usi locali e alla disponibilità dei prodotti, attraverso una moltitudine di varianti anche stagionali, che deliziano i palati dei commensali. A prescindere dalla soggettività del giudizio degli utenti di TasteAtlas, quindi, il risotto ticinese ha tutte le caratteristiche e le carte in regola per poter essere il migliore e competere con i rivali e cugini del Nord Italia.

Purché non sia scotto, viva il risotto!

Fonti:
tasteatlas.com
ilgiornaledelcibo.it
m4.ti.ch
academia.edu
milanoalquadrato.com
creafuturo.crea.gov.it
Capatti Aberto, Montanari Massimo, La cucina italiana: storia di una cultura, Laterza Editori, 2018, p.58; 110.
Montanari Massimo, La fame e l’abbondanza: storia dell'alimentazione in Europa, Laterza Editore, pag, 77 ff.
Boisvert Clotilde, Hubert Annie, Piccola enciclopedia delle spezie, Rizzoli libri illustrati, Ginevra-Milano, 2002
Riolo Claudio e M.Venturini Luca, Il cantone Ticino e la sua Terra: 300 vini, formaggi e specialità della Svizzera italiana, Alexa Edizioni, Lugano, 2003, pag. 79.
Olivieri Orazio, L’età delle spezie: viaggio tra i sapori dall’antica Roma al Settecento, Donzelli Editore, Roma, 2018, pag. 7.