Valorizzare la carne e il pesce con la frollatura

Sempre più spesso, quando si parla di carne si sentono espressioni come dry-aged o “maturazione”. Sono termini legati alla frollatura della carne, una tecnica sempre più popolare, utilizzata anche in Ticino, che negli ultimi anni si è iniziata a sperimentare pure sul pesce.

Il processo di frollatura non è nulla di nuovo, dal momento che nasce come metodo di conservazione della carne. Oggi, però, questo avviene con strumenti moderni che permettono di monitorarne il processo.

In sostanza, la frollatura è una tecnica che prevede la maturazione delle carni a temperatura e umidità controllate, per renderle più tenere e saporite.
Ci sono due tipi di frollatura, quella sottovuoto e quella a secco, che utilizza frigoriferi appositi e che è quella impiegata negli ambienti professionali. Nella frollatura a secco la carne viene appesa nelle celle e lasciata maturare per periodi che durano in media ai 40-60 giorni (ma dipende dalla dimensione del prodotto), in una temperatura che varia dai -0.5 ai 3°C e un’umidità che arriva ad un massimo di 85%. Per descriverla con un termine meno elegante, si direbbe che le carni vengano lasciate “marcire” in condizioni controllate: alla fine del processo, infatti, si forma una crosta che è il risultato dell’azione dell’ossigeno sullo strato esterno. 

Una volta rimossa, però, la carne è perfettamente edibile. Anzi, è ancora più pregiata; infatti, durante questo periodo, una serie di processi renderà la carne più saporita, tenera, succosa e digeribile. In particolare, i liquidi persi durante la macellazione concentrano il sapore nella carne, e le fibre muscolari che dopo la macellazione sono contratte si rilassano rendendo il prodotto più tenero.   

La frollatura è diventata più popolare negli ultimi anni, sia tra i professionisti del settore sia tra i consumatori. Questo grazie a una crescente attenzione alla qualità dei prodotti e al miglioramento dell’innovazione tecnologica. Sicuramente, anche la maggiore visibilità della gastronomia ha contribuito a far conoscere e apprezzare questa pratica sempre di più.

La Macelleria Haug di Riva San Vitale utilizza questa tecnica da quando hanno aperto, 44 anni fa, e il proprietario Christopher Haug afferma che in Ticino «Questa pratica è abbastanza diffusa, ma in pochi praticano concretamente la frollatura vista la possibilità di poter acquistare carne già frollata in base alle proprie esigenze».

Questo processo si è esteso anche al di fuori del mondo della macelleria; c’è infatti chi ha cominciato a frollare anche il pesce. Vicino a noi, il pioniere è stato Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio di Rimini, che dopo aver acquisito esperienza nelle macellerie, ha deciso di trasferire gli stessi principi anche sul pesce.
Un’opinione diffusa, ma non necessariamente corretta, infatti, è che il pesce fresco sia sempre il migliore. In realtà, la carne del pesce appena pescato è ancora tesa e contratta, e necessita di un periodo di maturazione per diventare più tenera e gustosa.